Origine : un nom de montagne plutôt qu’un fromage unique
Bergkäse signifie littéralement « fromage de montagne » en allemand. Le mot ne désigne pas une recette précise mais un groupe de fromages produits dans les Alpes, et plus largement en zone de montagne. Il recouvre aussi bien la fabrication directement sur l’alpage, pendant l’estive des troupeaux, que la transformation du lait local dans les fromageries de vallée. En français, on parle plutôt de « fromage d’alpage ».
La production s’étend sur plusieurs pays alpins et montagnards : Autriche, Suisse, Allemagne, Italie, France, ainsi que d’autres régions d’Europe. En Autriche, le terme est employé de manière particulièrement générique : il sert à nommer des fromages de type alpin proches par le goût et la texture, même lorsqu’ils ne proviennent pas d’une des régions fromagères traditionnelles.
Certaines variantes régionales portent un nom protégé au niveau européen, comme l’Allgäuer Bergkäse ou le Vorarlberger Bergkäse, tous deux enregistrés en appellation d’origine (g.U. en allemand). Le mot « Bergkäse » seul, lui, n’est pas isolément protégé comme appellation d’origine au niveau de l’Union européenne. En Suisse en revanche, les termes « Bergkäse » et « Alpkäse » sont des désignations protégées par une ordonnance fédérale, la Berg- und Alp-Verordnung (RS 910.19) du 8 novembre 2006.
Caractéristiques
- Lait : de vache, provenant de bêtes qui pâturent les alpages en été.
- Pâte : généralement dure, avec peu ou pas d’ouvertures ; il existe cependant aussi, sous cette même désignation, des fromages à pâte molle.
- Croûte : généralement naturelle.
- Aspect : la pâte présente parfois de petits trous ou des fissures.
Les encyclopédies rattachent à cette famille des fromages très divers, parmi lesquels l’Appenzeller, le Berner Alpkäse, l’Emmental, la Fontina, le Gruyère d’alpage, le L’Etivaz, le Montasio, le Sbrinz, le Vacherin fribourgeois, le Tiroler Bergkäse ou le Walliser Bergkäse. Chacun possède sa propre tradition et, souvent, son propre cahier des charges : le Bergkäse est le nom de la famille, pas celui d’un membre en particulier.
Dégustation
La saveur est décrite comme forte et aromatique, avec des notes de noisette fréquentes. La texture est ferme, parfois traversée de petites fissures. Le lait provient de vaches qui pâturent en été sur des alpages riches en herbes, une alimentation à laquelle les sources associent la qualité particulière et le goût épicé du lait de montagne.