Une bactérie, pas un fromage
Propionibacterium freudenreichii est une bactérie non mobile à Gram positif qui joue un rôle important dans la production de l’emmental et, dans une certaine mesure, du Leerdammer. Sa concentration dans les fromages dits « de type suisse », c’est-à-dire les fromages à pâte pressée cuite, est plus grande que dans tout autre fromage. Les propionibactéries se rencontrent souvent dans le lait et les produits laitiers, mais elles ont aussi été extraites du sol. L’espèce possède un chromosome circulaire de 2,5 Mb.
Ce qu’elle fait dans la pâte
Dans la fabrication de l’emmental, P. freudenreichii fait fermenter le lactate pour produire de l’acétate, du propanoate et du dioxyde de carbone. Les produits de cette fermentation contribuent au goût doux de noisette du fromage. Sur l’origine des trous, les sources ne s’accordent pas : l’article consacré à cette bactérie l’attribue au dioxyde de carbone dégagé par la fermentation, tandis que des travaux de l’institut suisse Agroscope, présentés en 2015, avancent que les cavités s’amorcent sur d’infimes particules de foin infiltrées dans le lait lors de la traite. Les fromagers règlent la taille des ouvertures en jouant sur l’acidité, la température et la durée de traitement du mélange. Un gramme d’emmental contient environ un milliard de cellules vivantes de cette bactérie.
À la différence de la plupart des bactéries lactiques, elle décompose surtout les lipides pour former des acides gras libres.
Sa croissance et son rendement dépendent fortement de la présence de Lactobacillus helveticus, qui lui fournit des acides aminés essentiels ; la dégradation de cette dernière libère par ailleurs divers acides aminés et peptides. P. freudenreichii peut croître en l’absence de cette compagne, mais certaines souches lysent lorsqu’il manque de la glutamine, de la lysine ou de la tyrosine. Cette autolyse contribuerait elle aussi à la flaveur de l’emmental ; les conditions qui la déclenchent restent mal connues.
Et la santé ?
Des recherches récentes ont porté sur les bénéfices possibles de sa consommation : la bactérie passe pour nettoyer l’appareil digestif humain, et il a été suggéré qu’elle pourrait abaisser l’incidence du cancer du côlon. Ce mutualisme est inhabituel chez les propionibactéries, qui sont généralement des commensaux.