Un territoire fromager entre trois fleuves
La production fromagère portugaise se concentre dans une aire délimitée par le Mondego au nord, le Sado au sud et le Guadiana à l’est. Les laits y proviennent des pâturages des hauts plateaux et des alpages du massif de l’Estrela, au centre-est du pays. Brebis et chèvre y dominent nettement le paysage laitier, la vache restant minoritaire sauf dans les archipels.
La fabrication demeure très artisanale. Beaucoup de fromages sont produits par des fermiers et des bergers pour leur propre consommation et ne sont guère commercialisés : une part entière du répertoire portugais reste ainsi invisible en dehors de ses vallées d’origine.
Le répertoire officiellement reconnu
Le portail des produits traditionnels du ministère portugais de l’Agriculture (DGADR) recense un ensemble de fromages sous appellation européenne :
- Lait de brebis — Queijo Serra da Estrela DOP, Queijo de Azeitão DOP, Queijo Serpa DOP, Queijo de Nisa DOP (brebis de race Merina Branca), Queijo de Évora DOP, Queijo Terrincho DOP (brebis de race Churra da Terra Quente).
- Lait de chèvre — Queijo de Cabra Transmontano DOP.
- Mélanges brebis-chèvre — Queijo Rabaçal DOP et Queijo Mestiço de Tolosa IGP.
- Lait de vache — Queijo S. Jorge DOP et Queijo do Pico DOP, tous deux açoriens.
- Beira Baixa — l’appellation Queijo da Beira Baixa DOP couvre trois fromages distincts : Castelo Branco, Amarelo da Beira Baixa et Picante da Beira Baixa.
À côté de ces noms protégés, le même inventaire officiel documente des fromages traditionnels sans appellation, notamment le Queijo de Tomar et toute une série de fromages de chèvre régionaux : Cabra das Beiras, Cabra do Algarve, Cabra do Guadiana, Cabra do Pinhal Maior.
Textures et familles
Le Portugal ne se laisse pas ramener à une seule famille technologique. Les descriptions officielles distinguent des pâtes demi-molles onctueuses — Serpa, Pico, Mestiço de Tolosa —, des pâtes demi-dures à dures — Terrincho, Rabaçal, S. Jorge —, tandis que le Serra da Estrela se rencontre aussi bien en version demi-molle qu’en version affinée à pâte dure.
Une seconde famille, tout aussi structurante, repose sur le lactosérum : les requeijões, obtenus par précipitation ou coagulation à la chaleur des protéines du petit-lait. Requeijão Serra da Estrela DOP et Requeijão da Beira Baixa DOP procèdent du sérum issu des fromages homonymes ; le Requeijão da Madeira IGP part quant à lui de lait de vache. La Travia da Beira Baixa DOP, de consistance souple à pâteuse, appartient à la même logique de valorisation du petit-lait.
Le cas des Açores
L’archipel constitue une exception au sein de cet ensemble : on y produit un fromage de vache, l’Ilha, présenté comme un héritage des colons flamands qui peuplèrent les îles. La liste encyclopédique française l’identifie au Queijo São Jorge, décrit par l’inventaire portugais comme un fromage affiné de lait cru de vache, à pâte dure ou demi-dure.
Une divergence mérite d’être signalée : la même liste française classe le Queijo do Pico parmi les fromages à lait mixte, alors que la fiche officielle portugaise le donne au lait cru de vache. En cas de désaccord, c’est l’inventaire du ministère qui fait foi.