Origine
Le fromage colonial, ou fromage de colonie — queijo de colônia en portugais —, est produit dans les hautes terres de l’État brésilien du Rio Grande do Sul, ainsi que dans l’État de Santa Catarina. Il compte parmi les emblèmes de la cuisine du sud du Brésil.
Son nom vient des colônias, ces lots de terre attribués aux immigrants allemands et italiens venus s’installer dans la région : c’est là que le fromage est né, et c’est dans ces zones rurales d’altitude qu’il continue d’être fabriqué de manière artisanale.
Caractéristiques
La fabrication repose sur très peu d’ingrédients : du lait, du sel et des enzymes lactiques, sans colorant ni conservateur. L’affinage peut se prolonger sur plusieurs mois, et le temps travaille visiblement le fromage : plus il vieillit, plus sa croûte s’épaissit et durcit, et plus son goût devient piquant et affirmé.
- Forme cylindrique et plate, d’un poids compris entre 800 grammes et 4 kilogrammes.
- Croûte ferme et jaune ; extérieur dur à semi-dur.
- Pâte serrée, de couleur jaune pâle, tendre et assez crémeuse à cœur, dotée d’une bonne élasticité.
- Saveur lactée, légèrement piquante, d’une réelle complexité.
De petites moisissures blanches peuvent se former en surface sans que la qualité du fromage en soit compromise ; une conservation dans un environnement peu humide suffit à les prévenir.
Dégustation
Il se consomme volontiers chauffé et s’accompagne de vins rouges. Il trouve aussi sa place en cuisine, notamment dans les pizzas, les lasagnes et d’autres préparations de pâtes.