Origine
Le gammelost — écrit gamalost en nynorsk, gammelost ou gammalost en bokmål — est un fromage traditionnel norvégien dont le nom signifie littéralement « vieux fromage ». Il est associé aux régions du Sogn et du Hardanger, et plus particulièrement à la localité de Vik, d’où il est originaire et où se concentre aujourd’hui la production commerciale, limitée à un seul site industriel (Tine). Les sources encyclopédiques rattachent cette tradition fromagère à l’époque viking ; aucun document officiel ne vient confirmer cette ancienneté, qui doit donc être lue comme une filiation revendiquée plutôt que comme une date établie.
Le gammelost a longtemps tenu le rôle d’aliment de base dans l’alimentation norvégienne, au même titre que d’autres préparations de conservation : il se garde en effet durablement sans réfrigération, propriété décisive dans une économie domestique où la chaîne du froid n’existait pas.
Fabrication et caractéristiques
Le gammelost est un fromage de lait de vache écrémé. Sa fabrication s’écarte de la voie la plus répandue en Europe : le caillage ne se fait pas à la présure mais par acidification. Un levain lactique est ajouté au lait écrémé, qu’on laisse suraigrir plusieurs jours ; le lait est ensuite chauffé lentement, le caillé séparé puis pressé dans des moules.
L’ensemencement en moisissures constitue l’étape caractéristique : il se fait soit par contact avec les parois en bois de moules réservés au seul gammelost, soit par frottage à la main, procédé traditionnel. L’affinage demande quatre à cinq semaines et progresse de l’extérieur vers l’intérieur, si bien que le cœur du fromage peut rester plus clair que les zones proches de la surface.
- Lait : vache, écrémé
- Coagulation : lactique, sans présure
- Affinage : quatre à cinq semaines, ensemencement par moisissures
- Aspect : brun-jaune, pâte ferme, humide, grossière et souvent granuleuse
- Composition indiquée : environ 1 % de matière grasse et 50 % de protéines
Cette composition en fait un fromage très maigre et très protéiné. La fabrication reste exigeante en main-d’œuvre, ce qui explique en partie sa rareté : on le trouve difficilement hors de Norvège. Les chiffres disponibles évoquent une production de l’ordre de 200 tonnes par an ; ce volume n’est pas recoupé par une source réglementaire et mérite d’être considéré comme un ordre de grandeur.
Dégustation
Le goût est puissant et la texture granuleuse : le gammelost ne se consomme pas comme un fromage de plateau ordinaire. Il s’emploie volontiers en condiment, râpé ou détaillé en copeaux au racloir à fromage. Une autre manière de le servir consiste à l’écraser avec du beurre pour l’étaler sur du pain — un usage voisin de celui du schabziger.
Le fromage entretient un attachement local visible : un festival, le Gamalostfestivalen, se tient chaque été à Vik, et il existe un club du gammelost qui compte le roi de Norvège parmi ses membres.