Origine
Passendale est une marque commerciale belge apposée sur un fromage industriel, fabriqué dans la localité de Passendale, qui fait partie de la commune de Zonnebeke, en Flandre-Occidentale, et dont il porte le nom. La version anglophone de Wikipédia le présente comme l’un des fromages les plus connus de Belgique.
Les sources consultées ne s’accordent pas sur le début de la production. La version néerlandophone indique que Romain Donck et Germaine Spruytte, mariés en 1926, commencent alors eux-mêmes à produire leur propre fromage. Les versions française et anglaise situent quant à elles le début de la fabrication en 1932, lorsque le couple, après avoir tenu un restaurant en Normandie, reprend une activité de production de fromage avec la coopération de producteurs de lait de la région. La version anglophone ajoute que le fromage prend son nom actuel de Passendale en 1980, à des fins d’exportation.
L’entreprise a ensuite quitté le cadre familial : elle est vendue au groupe laitier néerlandais Campina en 1991, puis rachetée par le groupe français Bongrain SA en 2007, aujourd’hui connu sous le nom de Savencia Fromage & Dairy.
Caractéristiques
La version francophone décrit une pâte pressée demi-cuite, mi-dure, à la texture aérée de petits trous ; la version anglophone la qualifie de « semi-soft » (semi-molle). La meule adopte une forme ronde qui évoque une miche de pain, avec une croûte brune, dure mais comestible, marquée de taches blanches. À la coupe, la pâte est dorée, ponctuée de petits trous, décrite comme très crémeuse, à la fois ferme et humide.
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. La teneur en matière grasse est de 29 % pour la version Classic et de 29,4 % pour la version Prelude ; la version premium Bel Age est affinée six mois dans les caves du fabricant.
Les gammes commerciales diffèrent selon les pages consultées : la version anglophone mentionne deux versions courantes, Classic et Prelude, ainsi qu’une version premium, Bel Age ; la version néerlandophone énumère pour sa part Fruitig, Classic, Caractère, Lightesse, Jong et Père Joseph. Ces catalogues commerciaux évoluent et aucune des deux listes ne peut être tenue pour l’état actuel de l’offre.
- Pâte pressée demi-cuite (« semi-soft » selon la source anglophone), mi-dure, à petites ouvertures
- Forme ronde, en miche
- Croûte brune tachetée de blanc, comestible
- Lait de vache pasteurisé
- Matière grasse : 29 % (Classic), 29,4 % (Prelude)
- Bel Age : affiné six mois
Dégustation
Le bouquet est décrit comme légèrement sucré et la saveur comme douce. La description francophone évoque par ailleurs une « saveur caractéristique », sans la définir, la page elle-même signalant ce flou.
La même page ajoute que le Passendale sert parfois de substitut au tilsit, plus difficile à trouver, dont la texture et le goût seraient assez voisins ; ce rapprochement est signalé sur Wikipédia comme dépourvu de référence et doit être pris pour ce qu’il est, un usage rapporté et non une équivalence établie.