Origine et histoire
La fabrication de fromage au Canada remonte aux débuts de la colonisation française. Samuel de Champlain fait venir des vaches de Normandie en 1608 ou 1610, et l’on considère que la race bovine canadienne descend de ces animaux ainsi que d’autres importations normandes anciennes. La Nouvelle-France développe alors des fromages à pâte molle et non affinée, dans la continuité des usages de sa métropole. Les colons britanniques, puis les loyalistes qui fuient la Révolution américaine, introduisent ensuite des styles britanniques, au premier rang desquels le cheddar.
Le passage à l’échelle industrielle se joue en Ontario. La première fromagerie commerciale du pays, The Pioneer, ouvre à Norwich en 1864. Une épidémie de cécidomyie du blé pousse les cultivateurs ontariens à se tourner vers l’élevage laitier : dès 1867, la seule province compte 200 fromageries. En 1900, l’Ontario abrite 1 242 fromageries produisant du cheddar, devenu le deuxième produit d’exportation du Canada après le bois. Les exportations atteignent 234 000 000 livres, soit environ 106 000 000 kg, en 1904, principalement à destination de la Grande-Bretagne.
Au Québec, la production prend son essor après la période de réciprocité commerciale avec les États-Unis, de 1854 à 1866. Les fromages québécois se heurtent d’abord à des préjugés sur le marché britannique. La province ouvre en 1881 la première école de fromagerie d’Amérique du Nord, puis en 1892 la première école laitière du Canada.
Le pays, longtemps exportateur majeur, est devenu importateur de fromage. Le Kraft Dinner, plat de pâtes au fromage fondu, est aujourd’hui le produit d’épicerie le plus populaire au Canada.
Caractéristiques de la production actuelle
Le Canada produit aujourd’hui plus de 1 050 variétés et marques de fromage. Plus de la moitié des fabricants sont installés au Québec. Cette province revendiquait vers 2013 environ 700 variétés issues de plus d’une centaine de fromagers, dont beaucoup se sont établis entre 2001 et 2008.
Les fromages canadiens sont classés en six catégories selon leur teneur en humidité :
- fromages fermes ;
- fromages à pâte molle ;
- fromages demi-fermes ;
- fromages frais ;
- fromages à pâte persillée ;
- fromages à pâte dure.
Cette diversité couvre donc à la fois l’héritage des pâtes fraîches de la Nouvelle-France et celui du cheddar de tradition britannique, auxquels s’ajoute une production contemporaine très variée, particulièrement au Québec.
Reconnaissance et concours
Depuis 1999, le Québec organise chaque année la Sélection Caseus, un concours qui décerne des prix or, argent et bronze dans de nombreuses catégories de fromages. Il constitue l’un des repères pour suivre la production fromagère de la province.