Origine : le fromage de pot d’Anatolie
Le nom du çömlek peyniri désigne d’abord un contenant : çömlek signifie « pot » en turc, d’où la traduction courante de « fromage de pot ». La Wikipédia anglophone le présente comme un fromage artisanal typique d’Anatolie centrale et le rattache à la Cappadoce. La Vikipedi turcophone traite le même produit sous le nom de küp peyniri — fromage de jarre — en donnant explicitement « çömlek peyniri » comme nom alternatif, et élargit son aire aux régions d’Anatolie centrale et d’Anatolie orientale, où il est fabriqué dans la quasi-totalité des provinces. Il s’agit donc moins d’une recette unique que d’une famille de fromages définie par son mode de conservation, avec des variantes locales portant chacune leur nom.
Fabrication et caractéristiques
Le principe est celui d’un fromage tassé dans son récipient plutôt que moulé en meule. Le caillé gras est abondamment salé puis pressé dans des jarres de terre cuite ou, aujourd’hui, dans des bidons de plastique. L’ouverture est ensuite scellée, et les récipients sont enterrés à demi dans des caves fraîches, où le fromage reste plusieurs mois au minimum. La nigelle (çörek otu) est fréquemment incorporée à la pâte et en marque l’arôme.
Les sources divergent sur le lait : la Wikipédia anglophone indique un lait de vache ou de brebis, tandis que la Vikipedi turcophone décrit un fromage de lait de vache non écrémé, avec des variantes régionales au lait de chèvre ou en mélange. Aucune des deux ne prime sur l’autre dans la hiérarchie documentaire ; la fiche retient donc le lait de vache comme base dominante, sans écarter les autres laits.
Dégustation
L’affinage en vase clos donne un fromage à la salinité marquée, dont les arômes se complexifient au fil des mois passés sous terre. Lorsque la nigelle entre dans la composition, elle apporte une note aromatique nette qui accompagne le salé.
Dénominations enregistrées
Le nom générique ne fait pas l’objet d’une protection en propre : ce sont des dénominations locales qui sont déposées auprès de l’office turc des brevets et des marques. La Vikipedi turcophone mentionne ainsi le Talas çörekotlu çömlek peyniri, enregistré le 12.03.2024 au titre de Kayseri, ainsi que le Yozgat çanak peyniri et le Çankırı küpecik peyniri. Le registre de l’office confirme pour ce dernier un enregistrement en indication de provenance (mahreç işareti) daté du 01.10.2021. Ces dénominations sont des produits distincts du çömlek peyniri pris comme nom générique, même si elles relèvent du même principe d’affinage en pot.