Origine
La fabrication de fromage en Israël remonte aux Israélites qui peuplaient la région dans l’Antiquité. Deux types anciens sont mentionnés : la « gevinah », un fromage blanc et souple proche de la feta, obtenu en ajoutant sel et épices au caillé avant façonnage et affinage, et le « marvad », plus ferme et plus dur, comparable au parmesan, obtenu en pressant le caillé puis en l’affinant plusieurs mois.
À l’époque moderne, le développement d’une production artisanale s’accélère dans les années 1980 : des fromageries privées se mettent à fabriquer une grande variété de fromages faits main à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis, porté par l’amélioration des conditions économiques et l’essor du tourisme international. Aujourd’hui, de nombreux fromages différents sont produits dans le pays, issus de traditions variées, locales comme importées.
Caractéristiques
Le paysage fromager israélien réunit des pâtes fraîches, des fromages blancs en saumure et des pâtes demi-fermes de type jaune. Les principales variétés recensées sont les suivantes :
- Gvina levana : fromage frais et tartinable, à la texture proche du cream cheese ou du fromage quark.
- Labneh : fromage souple et crémeux obtenu à partir de yaourt égoutté, à la saveur acidulée.
- Tzfatit : fromage blanc et friable au lait de chèvre ou de brebis, originaire de la ville de Safed, en Galilée ; moulé dans un panier qui lui donne des stries circulaires caractéristiques, il rappelle la feta en plus doux et plus sucré.
- Halloumi : fromage salé à pâte demi-ferme, traditionnellement au lait de brebis ou de chèvre, originaire de Chypre et aussi produit en Israël ; texture à la fois élastique et crémeuse, saveur légèrement acidulée avec une note de noisette.
- Akkawi : fromage blanc et souple au lait de vache ou de chèvre, associé à la ville d’Akko, à la saveur douce et légèrement salée et à la texture lisse et crémeuse.
- Bulgarit : fromage blanc et friable au lait de brebis.
- Fromage au kéfir : fromage souple et crémeux élaboré à partir de kéfir, à la saveur acidulée.
- Kashkaval : fromage jaune à pâte demi-ferme au lait de vache, à la saveur douce et légèrement noisettée et à la texture lisse et élastique.
- Kasseri : fromage jaune à pâte demi-ferme au lait de brebis, d’origine grecque, à la saveur noisettée et légèrement sucrée et à la texture friable.
- Galil : fromage jaune à pâte demi-ferme au lait de vache, à la saveur noisettée et légèrement sucrée et à la texture lisse et crémeuse.
- Jibneh arabieh : fromage blanc et friable au lait de chèvre ou de brebis, à la saveur acidulée et légèrement salée, à la texture proche de la feta.
Cette liste illustre la diversité des laits employés, vache, chèvre et brebis, ainsi que la coexistence de fromages blancs frais ou saumurés et de pâtes demi-fermes affinées.
Dégustation
Plusieurs de ces fromages sont d’abord des ingrédients de cuisine. La gvina levana entre dans la préparation du cheesecake israélien, en plus d’être tartinée sur du pain ou servie en dip. Le bulgarit garnit les bourekas et les sambusak, se glisse dans les salades ou se dépose sur du pain, des crackers, voire de la pastèque. L’akkawi se tartine sur pain ou crackers et sert de garniture pour des pâtisseries comme le manakish ou le fatayer. Le jibneh arabieh accompagne les salades ou se dépose sur pain et crackers. Le halloumi, souvent grillé ou frit, se sert en accompagnement ou en garniture de sandwichs et de salades.
Les fromages frais comme le labneh ou le fromage au kéfir se dégustent tels quels, en dip ou en tartinade, pour leur texture crémeuse. Parmi les pâtes demi-fermes jaunes, le kashkaval et le galil s’utilisent en garniture de pizza ou de sandwich, tandis que le kasseri se retrouve en garniture de pizza ou de salade.