Origine
Le queso costeño est un produit laitier typique de la côte caraïbe de la Colombie. Son nom, « fromage de la côte », renvoie directement à cette région du nord du pays où il fait partie de l’alimentation quotidienne.
La source consultée ne précise pas l’espèce animale dont provient le lait, ni l’ancienneté de cette fabrication.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage frais, blanc et tendre, dont le trait dominant est le sel. La teneur en sel varie fortement d’une fabrication à l’autre, entre 0,6 et 7 % du poids. Il existe aussi des variantes plus fermes, qui doivent justement leur consistance à une plus grande quantité de sel.
La fabrication décrite est simple : le lait frais est caillé à la présure, on laisse le caillé prendre, puis on extrait le petit-lait, on ajoute le sel et on chauffe la masse. Deux outils traditionnels interviennent : un récipient en bois appelé « sereta » et une presse.
Le queso de capa de Santa Cruz de Mompox est cité comme une variété du costeño.
Dégustation
Le costeño se consomme surtout au petit-déjeuner. Il entre dans le mote de queso, une préparation emblématique de la région, et accompagne ou garnit des beignets, des arepas et des pains. Son goût salé en fait un ingrédient de cuisine autant qu’un fromage de table.