Origine
Le Brésil ne se résume pas à un fromage emblématique : il réunit un ensemble de traditions régionales distinctes, dont l’encyclopédie recense notamment le queijo minas, le queijo coalho, le queijo de colônia, le Canastra, le Cobocó, le queijo-do-reino, le queijo do Serro, le queijo manteiga, le queijo prato, le requeijão et le Catupiry.
Le foyer le mieux documenté est l’État du Minas Gerais. Le savoir-faire fromager y a été inscrit en 2008 par l’IPHAN au Livro dos Saberes en tant que patrimoine culturel immatériel brésilien, l’institut d’État (IEPHA) l’ayant reconnu quelques années auparavant. L’inventaire portait alors sur trois territoires : le Serro, la Serra da Canastra et la Serra do Salitre. En 2024, l’UNESCO a inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité « les modes traditionnels de fabrication du fromage artisanal minas dans le Minas Gerais », un savoir-faire transmis oralement au sein des familles, par l’observation et le travail quotidien. Les techniques employées sont décrites comme une adaptation locale de pratiques fromagères portugaises issues de la Serra da Estrela.
Caractéristiques
La fabrication artisanale du Minas Gerais repose sur trois éléments : le lait cru, la présure (coalho) et le pingo, un ferment naturel liquide récupéré sur la fabrication de la veille. Composé de bactéries propres à chaque territoire, il contribue, avec l’affinage et le climat local, à la saveur, à la couleur et à l’arôme du fromage. Les étapes décrites vont de la traite au salage et à l’affinage, en passant par la filtration, la coagulation et le découpage du caillé.
- Canastra — produit dans la Serra da Canastra, avec des animaux pâturant en altitude. Sept communes sont reconnues comme productrices : Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita et Tapiraí. Le fromage a obtenu une indication géographique auprès de l’INPI, l’institut brésilien de la propriété industrielle, en 2012.
- Queijo do Serro — lait de vache cru, pâte blanche, fine, homogène et ferme, sans fissures. Meule cylindrique d’environ 725 à 1 250 grammes, pour un affinage moyen de sept jours ; il se consomme volontiers jeune, acidulé et de consistance souple. Son indication géographique a été enregistrée en 2011.
- Queijo coalho — fromage du Nordeste, dont les trois principaux États producteurs sont le Ceará, la Paraíba et le Pernambouc. Pâte demi-cuite ou cuite, masse blanche, salinité discrète et légère acidité. Sa particularité est de résister à la chaleur sans se liquéfier.
- Queijo minas frescal — fromage frais obtenu par coagulation enzymatique du lait, à très forte humidité, destiné à être mangé rapidement. Sa saveur varie sensiblement d’une fabrication à l’autre.
Dégustation
Le queijo coalho se consomme grillé ou rôti, tranché à l’apéritif ou enfilé sur des brochettes, et entre dans des préparations du Nordeste comme le baião de dois. Le minas frescal se sert quant à lui avec de la pâte de goyave, association devenue un dessert brésilien classique sous le nom de Romeu e Julieta.