Une famille de fromages, pas un fromage unique
Cette fiche ne décrit pas un fromage précis. Elle présente les fromages de la cuisine levantine, dont les versions française et anglaise de Wikipédia dressent la liste. D’après la page française, ces fromages sont « généralement blancs et salés ». La page anglaise rattache cette tradition fromagère à l’élevage : les pays du Levant ont une longue histoire d’élevage bovin, et les éleveurs ont mis au point différents fromages avec le lait restant sur l’exploitation, à la fois pour leur propre table et pour la vente.
Principaux fromages cités
- Akkawi (akawi) : son nom vient de la ville d’Acre (Akka en arabe). La page française le décrit comme un fromage blanc « de saveur complexe », utilisé surtout comme fromage de table. La page anglaise précise qu’il est produit à grande échelle en Israël, en Jordanie, en Syrie et en Palestine. On le cuisine dans les manakish, les sambousek ou la knafeh.
- Baladi : fromage blanc, doux, lisse et crémeux, que l’on tartine sur du pain ou des crackers, notamment au petit-déjeuner.
- Jibneh arabieh : la page française le décrit comme un fromage à texture ouverte et à « saveur douce », populaire en Égypte et dans les pays du Golfe. La page anglaise en donne une version plus détaillée : un fromage frais au goût lacté, à la salinité marquée, de fermeté moyenne et fondant très bien ; elle ajoute que la pratique actuelle consiste souvent à utiliser du lait de vache additionné de mahleb (épice tirée des noyaux de Prunus mahaleb), ce qui donne une saveur « légèrement salée, sucrée et de noisette ».
- Jibne khadra : fromage blanc dur, au goût salé prononcé, souvent bouilli avant d’être consommé.
- Majdoulé (mjadalé) : fromage blanc salé composé de grosses mèches entrelacées.
- Mchallalé : fromage blanc salé composé de fins brins tissés, saupoudré de nigelle.
- Nabulsi : fromage de Naplouse à pâte semi-dure et dense, qui fond facilement. On l’utilise comme base de la knafeh.
- Chanklich (chenklich) : fromage affiné, aux épices, formé en boules roulées dans le thym en poudre.
- Tcherkesse (circassien) : fromage frais et doux.
- Turkmène (turcoman) : fromage poreux au goût délicat.
- Halloumi : fromage d’origine chypriote, devenu partie intégrante des cuisines syrienne, libanaise et jordanienne.
- Kashkaval : utilisé dans les cuisines syrienne et libanaise, notamment gratiné sur les manakish.
Laits fermentés associés
La liste française mentionne aussi des préparations à base de lait fermenté. La labneh est obtenue à partir de lait fermenté concentré (yaourt), dérivée du rayeb égoutté. Le kechek associe du yaourt fermenté et du boulgour. Le leben est obtenu par fermentation spontanée de lait cru.