Origine et tradition fromagère
La Hongrie est une grande région d’élevage, héritière de la tradition pastorale multiséculaire des Magyars. La fabrication de fromage y est solidement ancrée, aussi bien à partir de lait de vache que de lait de brebis. Le paysage fromager hongrois se lit comme un carrefour : on y trouve des fromages nés dans des laiteries du pays, des recettes adaptées de modèles venus d’ailleurs et des fromages de brebis partagés avec les traditions pastorales des Carpates.
Le fromage le plus populaire du pays est le trappista sajt, une pâte demi-ferme au lait de vache. Il porte le nom des moines trappistes, qui l’ont d’abord fabriqué dans leur monastère en Mayenne, et il est arrivé en Hongrie au XIXe siècle par le monastère trappiste Étoile-de-Marie de Banja Luka. Plusieurs fromages de la liste hongroise, comme l’Óvár ou le Magyaróvár, se rattachent à ce style.
Deux créations proprement hongroises illustrent l’essor des laiteries industrielles autour de 1900. Le Pálpuszta a été mis au point à Budapest dans les années 1890 par Pál Heller, dans la fromagerie Derby de la route de Kerepes ; son nom ne désigne aucun lieu réel, le fondateur ayant accolé « puszta » à son prénom pour que cela sonne mieux. L’Óvári, lui, a été développé vers 1903 à Magyaróvár, par la coopérative laitière de Moson et Imre Ujhelyi, sur le modèle du tilsit que ce dernier avait étudié en Allemagne.
Les grandes familles de fromages hongrois
La liste des fromages hongrois recensés sur Wikipédia fait apparaître trois groupes principaux.
- Pâtes molles à croûte lavée au lait de vache : le Pálpuszta est un fromage gras et salé, coagulé par ensemencement et affiné par « ferment du rouge ». Sa croûte brun-rougeâtre et légèrement poisseuse est due à Brevibacterium linens, et son odeur forte, piquante, légèrement ammoniaquée, est caractéristique de cette famille. Le Pusztadőr et le Harrascher, au lait de vache pasteurisé, relèvent aussi des pâtes molles.
- Pâtes demi-fermes et dures au lait de vache : l’Óvári est fabriqué avec des cultures lactiques, un enzyme coagulant et du chlorure de calcium ; il n’a pas de croûte, sa surface est jaune paille et sèche, sa pâte élastique, ouverte de petits yeux réguliers. Le Pannónia est un fromage dur traditionnel à l’arôme légèrement noiseté, standardisé en 1955 sous ce nom, puis commercialisé sous celui d’« emmental » jusqu’en 1981, année où un traité entre la Suisse et la Hongrie a imposé le nom Pannónia. Le Balaton, fromage de table à pâte dure, le Lajta et le Kremstaler complètent ce groupe.
- Fromages de brebis et de lait mixte : le Brinzen, le Lipto (brebis ou lait mélangé), le Monastor et le Parenitza, fromage de brebis, appartiennent à la tradition pastorale des hauts pâturages.
S’y ajoutent des spécialités moins connues : le Komenyes sajt, au lait de vache écrémé, produit en Transdanubie ; le Kvargli ; le Teasajt, obtenu à partir de caillé délactosé ; et le Palputstai csemege, rattaché à la famille des fromages du Bakony. L’orda, enfin, est un fromage de lactosérum obtenu en chauffant le petit-lait puis en le faisant précipiter par acidification. Apprécié en Transylvanie, il entre dans la garniture des crêpes fourrées et se consomme frais, avec une consistance plus souple que celle du caillé.
Dégustation
Le trappista hongrois se reconnaît à son goût et à son odeur légèrement acidulés et salés, avec une pâte percée de petits trous réguliers. L’Óvári offre une saveur agréable, légèrement aromatique, acidulée et salée de manière équilibrée, fondante en bouche. Le Pálpuszta, à l’inverse, s’adresse aux amateurs de fromages puissants : son arôme piquant de croûte lavée s’impose dès l’ouverture de l’emballage. Le Pannónia, avec ses notes de noisette, est le fromage dur à réserver au plateau ou à la cuisine, tandis que l’orda, fragile et périssable, se déguste dans les jours qui suivent sa fabrication.