Une production à grande échelle, quelques recettes propres
La Russie est productrice de fromages à grande échelle. Le recensement dont cette fiche est tirée applique un critère restrictif : il ne retient que les fromages dont la recette est originaire du pays, laissant de côté les types venus d’ailleurs et fabriqués sur place. La liste se présente elle-même comme non exhaustive, et plusieurs des fromages qu’elle cite ont connu une diffusion industrielle à l’époque soviétique, bien au-delà de leur région d’origine.
Les fromages recensés
- Kostroma — lait de vache, pâte non cuite, 45 % de matière grasse au minimum. Sa fabrication remonte au milieu du XIXe siècle.
- Pochekhonié — lait de vache, pâte cuite, 45 % de matière grasse. Sa diffusion à grande échelle date de 1960.
- Sovietsky — fromage de l’Altaï, au lait de vache pasteurisé, très répandu depuis les années 1930.
- Fromage tcherkesse, également appelé adyguéen — fromage traditionnel au lait de vache pasteurisé.
- Tvorog — fromage frais caillé.
- Korall — fromage à pâte fondue au goût de crevette, dont la fabrication remonte à l’époque de l’URSS.
- Omitchka — cité par la liste sans aucune indication de lait, de pâte ni d’origine régionale.
Le fromage adyguéen, une dénomination territoriale
Sa fabrication est décrite ainsi : le lait est chauffé à 95 °C, puis du petit-lait acide y est introduit progressivement pour provoquer la coagulation. Au bout de cinq minutes, le caillé est recueilli dans des paniers d’osier tressé, qui impriment sur sa surface un motif de dentelle ; les paniers sont retournés pour former la meule, ensuite salée. Il en résulte une pâte molle sans croûte, ferme sous le doigt mais tendre à cœur, de couleur crème allant du blanc au jaune clair, et de consistance décrite comme délicate et modérément dense.
La dénomination « fromage adyguéen » n’est pas d’usage libre : seules les entreprises implantées sur le territoire de la république d’Adyguée sont fondées à l’employer, et un fromage portant ce nom fabriqué hors de la république est considéré comme contrefait.
À table
Le fromage adyguéen se mange nature, mais entre aussi dans des salades, des soupes, des pirogui, le khatchapouri et les vareniki. Il se poêle au beurre et se travaille en sauce aux herbes, avec de la smetana et de la coriandre.
Le tvorog tient une place de produit du quotidien davantage que de fromage de plateau. Il est le plus souvent passé au tamis ou au hachoir avant d’être cuisiné, et sert de base à toute une cuisine domestique : syrniki, garniture des vareniki, pâtes de tvorog, paskha. Sa texture attendue est celle d’un caillé ferme, à la cassure nette, laissant échapper un sérum clair légèrement verdâtre.
Un point de désaccord mérite d’être signalé : la liste française présente le tvorog comme un caillé obtenu sans présure, tandis que la documentation en langue russe décrit deux voies de coagulation, l’une purement acide, l’autre associant l’acidification à l’enzyme coagulante. Les deux descriptions ont le même niveau d’autorité ; aucune ne permet de trancher.