Un pays producteur de fromage
La Suède est un pays producteur de fromage. Cette fiche ne décrit pas une pâte unique mais l’ensemble des dénominations fromagères suédoises recensées, dont plusieurs disposent aujourd’hui d’une protection à l’échelle européenne. Les listes de référence disponibles donnent surtout des noms : elles précisent rarement les laits, les formats ou les conduites d’affinage, ce qui invite à traiter chaque fromage suédois dans son article propre plutôt qu’à généraliser sur la production du pays.
Les dénominations recensées
Le recensement encyclopédique des fromages suédois réunit notamment les noms suivants :
- Ädelost, décrit comme un fromage à pâte persillée au lait de vache pasteurisé ;
- Herrgårdsost, Hushållsost et Svecia, décrits comme des pâtes semi-dures au lait de vache ;
- Västerbottensost, décrit comme une pâte dure au lait de vache ;
- Grevé, au lait de vache ;
- Vit caprin, au lait de chèvre ;
- Baron, Blå Gotland, Bredsjö Blå, Grynpipig ost, Gräddost, Koggost, Kryddost, Norrglimt, Prästost, Raketost et Stureost, cités sans description associée.
Le classement suédophone y ajoute d’autres noms, parmi lesquels Falbygdens Ost, Fjällbrynt, Kaffeost, Mesost, Sötost, Vitmese et Vålåloffen. Pour ces entrées, aucune caractéristique technique n’accompagne le nom : la nature du lait comme le type de pâte doivent être vérifiés fromage par fromage.
Les dénominations protégées
Plusieurs fromages suédois relèvent des régimes de qualité de l’Union européenne, avec deux statuts distincts :
- Wrångebäcksost — appellation d’origine protégée. Sa zone correspond à la région traditionnellement appelée Guldkroken, autour de Hjo, sur la rive occidentale du lac Vättern. La communication officielle suédoise rattache la fabrication fromagère de cette rive à une tradition du XIXe siècle, sans que le détail en soit précisé.
- Kaffeost — appellation d’origine protégée.
- Svecia — indication géographique protégée.
- Sörmlands Ädel — indication géographique protégée.
Une demande d’indication géographique protégée est par ailleurs signalée comme en cours d’instruction pour le Hälsingeostkaka. Les autres noms de la liste ne sont associés à aucun statut protégé dans les sources consultées : en l’absence d’inscription au registre européen, un fromage n’est ni AOP, ni IGP, ni STG, quelle que soit son ancienneté.
Les dates d’enregistrement, les cahiers des charges, les laits admis et les durées d’affinage de ces quatre dénominations protégées n’ont pas pu être vérifiés au registre européen lors de la rédaction de cette fiche : ils seront ajoutés fromage par fromage, dans leurs notices respectives.