Une famille définie par une moisissure
Les fromages à pâte persillée — aussi appelés fromages à pâte à moisissure interne, ou simplement « bleus » — ne se définissent ni par un pays ni par un terroir, mais par un procédé : leur caillé est ensemencé de Penicillium. La dénomination recouvre tout fromage fabriqué avec l’ajout de cultures de moisissures comestibles, lesquelles créent dans la pâte des taches ou des veines bleu-vert. Deux espèces sont citées pour ce travail interne : Penicillium glaucum et Penicillium roqueforti. Elles se distinguent du Penicillium camemberti, blanc, qui agit en surface et donne les croûtes fleuries.
Ensemencer, puis laisser entrer l’air
Le principe de fabrication tient en deux gestes. L’ensemencement d’abord : certains bleus reçoivent les spores avant la formation du caillé, d’autres les voient mélangées au caillé une fois celui-ci formé, le Penicillium roqueforti pouvant être saupoudré sur les grains, parfois accompagné de Brevibacterium linens. La mise en forme retient alors une texture relativement ouverte, qui laisse l’air circuler dans la masse.
L’aération ensuite, car ces moisissures ont besoin d’oxygène pour se développer. Le fromage est percé de petites ouvertures qui permettent à l’air de pénétrer : c’est le long de ces cheminées que se dessinent les veines caractéristiques. Le reste du parcours reprend les étapes classiques de la fromagerie — ferments lactiques transformant le lactose en acide lactique, emprésurage, découpe du caillé pour l’égouttage, salage au sel sec ou en saumure — avant un affinage conduit en atmosphère contrôlée.
- Moisissures internes : Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti
- Ensemencement : avant la formation du caillé, ou mélangé au caillé
- Perçage : pour apporter l’oxygène nécessaire au champignon
Couleur, texture, saveur
La teinte bleu-vert provient de la DHN-mélanine, l’une des cinq variétés connues de mélanine, présente dans la paroi des spores et synthétisée par les champignons filamenteux.
À la dégustation, la famille est tout sauf homogène. Les saveurs vont du doux au puissant, du légèrement sucré au salé ou au piquant ; la couleur de la pâte, du très pâle au foncé ; la consistance, de presque liquide à ferme. L’odeur, souvent marquée, tient à la moisissure elle-même ou à des bactéries spécifiquement cultivées comme Brevibacterium linens. Le goût typique des bleus est attribué aux méthylcétones produites par la moisissure — 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone —, tandis que la dégradation des matières grasses par lipolyse apporte le gras en bouche.
Une famille répartie sur plusieurs continents
Le persillage est une technique, non une spécialité locale : on recense des bleus en Belgique, au Canada, au Danemark, en Espagne, aux États-Unis, en Finlande, en France, en Irlande, en Italie, au Royaume-Uni, en Suède, en Suisse et en Tunisie. Parmi les représentants les plus documentés figurent le gorgonzola, fabriqué au lait entier et ensemencé de Penicillium glaucum, le stilton, élaboré au lait pasteurisé, ou le roquefort, produit au lait de brebis cru et affiné dans des caves naturelles. Plusieurs bleus européens bénéficient par ailleurs d’une appellation d’origine protégée.