Origine : une marque entre Loire et Allier
La Comtesse de Vichy est une marque commerciale désignant un fromage français au lait de vache, à pâte molle pressée et croûte naturelle. Sa fabrication et son affinage se partagent entre deux départements : le fromage est produit par la Fromagerie des Pays d’Urfé, à Saint-Just-en-Chevalet, à la limite de la Montagne bourbonnaise, dans le nord-ouest du département de la Loire, puis affiné par la Société Laitière de Vichy, à Creuzier-le-Vieux, dans le sud-est du département de l’Allier. Le lait employé vient de la Montagne bourbonnaise.
Wikipédia situe sa création en 2004, à l’initiative du fromager Jean-Luc Genin. La même source indique qu’après un rappel du 3 février 2023 pour risque de listeria, la recette a été modifiée : le lait cru a été remplacé par du lait pasteurisé. Le fromage était donc au lait cru jusqu’en 2023.
Caractéristiques : le cercle d’écorce d’épicéa
Le fromage se présente sous une forme ronde, à la croûte blanche légèrement duveteuse. Son trait le plus reconnaissable tient à l’écorce d’épicéa dont il est cerclé : elle intervient pendant l’égouttage traditionnel sous pression, pour que la pâte ne s’échappe pas. Après un lavage à l’eau salée, il s’affine un mois en cave, posé sur des planches d’épicéa — un affinage auquel la source attribue une saveur boisée.
Trois formats sont documentés :
- 180 grammes
- 350 grammes
- 550 grammes
Il en existe par ailleurs des versions aromatisées : aux noix, à la truffe, à l’ail des ours, ou aux fleurs.
Dégustation
La source décrit un goût qui se rapproche de celui du coulommiers, auquel s’ajoute la note boisée liée à l’épicéa. Côté distinctions, elle mentionne une médaille d’or au Salon international de l’agriculture en 2024, ainsi que des médailles d’argent en 2019 et de bronze en 2020.