Fromages d’Égypte (gebna)

Origine

En Égypte, le fromage se dit gebna (جبنة), et sa fabrication y est attestée depuis plus de cinq mille ans. Deux jarres d’albâtre mises au jour à Saqqara, datées de la I^re dynastie et déposées dans une tombe vers 3000 avant notre ère, contenaient du fromage. Au III^e siècle avant notre ère, des fromages grecs de Chios étaient importés dans le pays et frappés d’une taxe de vingt-cinq pour cent.

Au Moyen Âge, le philosophe Al-Isra’ili distingue trois catégories : un fromage frais et humide, consommé le jour même ou presque ; un fromage vieux et sec, souvent importé et affiné par la présure ; et un fromage intermédiaire. La ville de Damiette devient alors le principal centre fromager, réputée pour son fromage blanc et mou ; elle est également connue pour ses bufflonnes ainsi que pour ses vaches dites khaysiyya, dont le lait donnait le fromage khaysi. Le fromage frit, gebna maqleyya, cuit à l’huile, se vendait dans la rue avec du pain, tandis que le mishsh, décrit par un auteur du XVII^e siècle comme le fromage qarish bleu, accompagnait pain, poireaux ou oignons verts au quotidien.

Les grandes familles

Le paysage fromager égyptien s’organise autour de quelques types bien identifiés :

• Domiati — fromage blanc et mou qui tire son nom de la ville de Damiette. Fait de lait de vache, de bufflonne ou d’un mélange des deux (parfois de brebis, de chèvre ou de chamelle), il se distingue par le salage du lait avant l’ajout de présure. Aucun ferment n’est généralement ajouté : la flore naturelle du lait assure la fermentation. Consommé frais ou affiné en saumure durant quelques mois, il s’acidifie en vieillissant. Riche en humidité et salé, il casse net plutôt qu’il ne s’étire.
• Rumi — également appelé ras. Son nom vient du mot arabe pour « romain ». Fromage dur à texture friable, de lait de vache ou de bufflonne entier, sans ferment ajouté, parfois additionné de grains de poivre. Après trois à quatre mois, il développe une texture ouverte, une saveur vive et piquante et une odeur prononcée ; le sel est plus ou moins marqué selon l’âge. Il se présente notamment en meules de dix kilogrammes.
• Mish — préparé à partir du areesh, égoutté puis mis à fermenter dans une saumure de babeurre, de lait écrémé aigre, de lactosérum et de piments, pendant un an ou plus. Arrivé à maturité, il prend une couleur brun jaunâtre et une saveur vive, salée et piquante. Il se prépare surtout à la maison, une partie étant vendue sur les marchés locaux.
• Areesh — fromage blanc et mou, obtenu par fermentation du lait donnant le laban rayeb, dont le caillé est ensuite égoutté.
• Halumi, istanbuli, baramili — le premier se mange frais ou conservé en saumure et épicé ; le deuxième est un fromage blanc de lait de vache ou de bufflonne, proche de la feta ; le troisième s’affine en barriques.

À table

Le fromage appartient d’abord au petit-déjeuner, servi avec du pain, des confitures et des olives. Fromages blancs et rumi se glissent dans le ēish fīno, petite baguette, ou dans le ēish baladi, pain plat qui forme la base de la cuisine égyptienne. On les retrouve aussi en cuisine : dans le fiteer, pâte feuilletée pouvant être garnie de fromage blanc et de poivrons, de viande hachée, d’œuf, d’oignons ou d’olives ; dans les sambusak, pâte feuilletée farcie de fromage, de viande ou d’épinards ; et dans les qatayef, crêpes du Ramadan fourrées de noix ou de fromage doux, frites puis nappées de sirop.

La production a nettement changé d’échelle : d’environ 270 000 tonnes en 1984, elle dépasse 400 000 tonnes en 2007. Les fromages en saumure sont passés de 171 000 tonnes en 1981 à 293 000 tonnes en 2000, presque entièrement consommés localement, tandis que les importations, montées à 29 000 tonnes en 1990, retombaient sous les 1 000 tonnes en 2002 avec l’implantation d’usines modernes. En 1991, la moitié environ du fromage était encore fabriquée selon des méthodes traditionnelles en zone rurale, l’autre moitié selon des procédés modernes. Beaucoup de foyers ruraux fabriquent encore leur fromage, le mish en particulier, mais l’industrie occupe désormais l’essentiel du marché : le domiati courant contient moins de lait de bufflonne qu’autrefois, et la matière grasse du lait de vache y est en partie remplacée par des huiles végétales, pour réduire les coûts tout en conservant la couleur blanche attendue par les consommateurs.