Origine et identité
Le queso Paraguay — kesú Paraguái en guarani — est un fromage de lait de vache originaire du Paraguay, décrit comme un produit artisanal. Il tient une place structurante dans la cuisine paraguayenne, à laquelle il apporte une valeur élevée en calories et en protéines, particulièrement dans le registre des préparations salées qui caractérise le pays. Cette présence quotidienne en fait autant un ingrédient culturel qu’un fromage de dégustation.
Il provient à l’origine des estancias paraguayennes. Aujourd’hui, les fabrications des colonies mennonites du Chaco paraguayen se distinguent particulièrement. Le lait est celui de vaches créoles (criollo) qui pâturent dans les zones humides de l’est du pays, où la végétation riche en nutriments donne un lait à forte teneur en matière grasse.
Fabrication et caractéristiques
Le fromage se fait à partir de lait entier et de caillé, ce dernier obtenu en mélangeant le lait à de la présure issue du tube digestif de certains ruminants. Sur la composition, les deux articles encyclopédiques consultés ne disent pas exactement la même chose : la version espagnole présente le lait entier et le caillé comme les seuls ingrédients, tandis que la version anglaise indique que le fromage contient généralement du sel. Aucune source de niveau réglementaire ne permet ici de trancher.
La fabrication décrite se déroule en trois temps :
- la préparation de la présure : ouverte, lavée, plongée trois à quatre heures dans du jus d’orange amère ou de citron, puis séchée au soleil dans un endroit aéré ;
- la coagulation : le lait cru reçoit la présure et le mélange est remué pendant environ une heure ; l’apparition de petits coagules, lorsqu’on laisse goutter sur la main, signale que la prise est faite et que la présure peut être retirée ;
- le moulage : le caillé est rompu à la main, repose pour perdre son liquide, puis est pressé jusqu’à élimination complète du petit-lait avant d’être placé dans des moules appelés queseras.
Le fromage est prêt à la consommation dès le lendemain : il n’y a donc pas d’affinage, et la conservation annoncée est de l’ordre de quarante-cinq jours. Le produit fini se signale par un blanc vif et limpide et une valeur nutritionnelle appréciable. Les deux versions encyclopédiques divergent également sur la consistance : l’anglaise décrit un fromage franchement mou, l’espagnole une texture semi-dure à masse tendre. L’écart peut tenir à la diversité des fabrications artisanales.
Dégustation
Le profil rapporté est celui d’un fromage légèrement acide, cohérent avec un produit non affiné consommé très jeune. Le lait entier lui donne un caractère décrit comme très crémeux et nourrissant. Sa contribution à la cuisine paraguayenne se joue surtout dans les recettes salées, où il apporte l’essentiel de son intérêt nutritionnel.