Origine
Le queso criollo est une spécialité de la région qui entoure la commune de Taxco, dans le nord de l’État de Guerrero, au Mexique. Il s’y fabrique à partir de lait de vache cru — leche bronca —, sans traitement thermique préalable du lait.
Le nom de « criollo » circule bien au-delà de Taxco. D’autres fromages ainsi appelés existeraient en Argentine, en Bolivie, au Pérou et ailleurs, mais la documentation disponible à leur sujet reste trop mince pour en dire quoi que ce soit. Au Mexique même, le Chiapas connaît un queso criollo sans aucun lien avec celui de Taxco : un fromage frais dont la pâte incorpore du jus de tomate, du piment jalapeño et de l’oignon, souvent confondu avec l’asadero parce qu’il fond bien lui aussi.
Caractéristiques
C’est un fromage semi-dur, décrit aussi comme semi-rigide, dont la couleur va du jaune pâle au jaune orangé. Le toucher combine fermeté et souplesse, et la pâte est parcourue de nombreuses ouvertures — des « yeux ».
- Lait de vache cru
- Pâte semi-dure, ferme et souple, percée de nombreux yeux
- Robe jaune pâle à orangée
- L’un des rares fromages jaunes fabriqués au Mexique
Les descriptions publiées hésitent d’ailleurs sur ses parentés : certaines rapprochent son ouverture de celle de l’emmental ou du gruyère, d’autres le rattachent plutôt au munster. Aucune de ces comparaisons ne dit comment il est réellement conduit en fabrication, faute de documentation technique accessible.
Dégustation
La saveur est douce, légèrement sucrée, et le fromage se signale surtout par son intensité aromatique. Sa principale qualité d’usage est de gratiner : c’est un fromage que l’on râpe et que l’on fait fondre, plus qu’un fromage de plateau.
Le criollo de Taxco reste l’un des fromages mexicains les moins documentés en dehors de son aire de production. Les données chiffrées qui le concernent — format, durée d’affinage, volumes — ne figurent dans aucune source de premier rang consultable, et nous avons préféré les laisser de côté plutôt que de reprendre des valeurs invérifiables.