Origine
Le fromage ossète (en ossète iron : цыхт, цигъд, translittérés cyxt, cihd) est un fromage traditionnel de la cuisine nationale ossète. L’article de Wikipédia en russe le rattache à l’Ossétie du Nord et à l’Ossétie du Sud.
Il remonte à un passé lointain. Chez les Alains, ancêtres des Ossètes, le fromage était l’un des principaux aliments de l’économie de montagne.
L’un de ses anciens noms en dit long sur sa fabrication. Il s’appelait сылыджын / сулугун (sylydžyn / sulugun), qui se traduit littéralement par « fait dans le lactosérum ». Ce nom vient de сылы / сулу (syly / sulu), le mot qui désigne le lactosérum.
Caractéristiques et fabrication
On le prépare avec du lait de brebis, de chèvre ou de vache entier.
Les sources encyclopédiques décrivent ainsi sa fabrication :
- on verse le lait frais encore tiède dans un seau émaillé ou une marmite profonde ;
- on y ajoute du lactosérum que l’on a fait infuser avec une source d’enzymes : des morceaux de caillette de vache nettoyée et salée ;
- on remue le lait, puis on le laisse 40 à 60 minutes dans un endroit chaud. Pendant ce temps, on surveille le caillage pour éviter une fermentation excessive ;
- on remue le caillé, on l’égoutte pour retirer le lactosérum, puis on le met dans un moule.
Autour du lactosérum, le procédé forme une boucle : on se sert du sérum pour faire cailler le lait, puis le caillage en produit de nouveau. C’est de là que vient l’ancien nom du fromage.