Origine
Le queso palmito est un fromage frais du Costa Rica. Sa fabrication est documentée à Cutris, district du canton de San Carlos, puis à La Palmito de Naranjo ; il est aujourd’hui principalement produit dans le canton de Zarcero, province d’Alajuela. Son nom renvoie au palmito, le cœur de palmier, dont il évoque l’aspect. Il a d’abord été appelé « queso arrollado », littéralement fromage enroulé, sous lequel il ne rencontrait guère de succès, avant d’être rebaptisé.
La technologie de fabrication serait venue d’immigrants italiens installés dans le pays. Lors d’une exposition tenue à Zarcero en 2007, des fromagers locaux ont façonné une boule de queso palmito de 132 kg.
Caractéristiques
Il est élaboré à partir de lait de vache entier et frais, issu de troupeaux Holstein, Jersey ou de croisements entre ces races. Le caillé est travaillé selon la technique de la pâte filée — la pasta filata — puis enroulé et noué, ce qui donne au fromage sa silhouette caractéristique de pelote ou d’écheveau ficelé.
- Pâte semi-ferme et filante, se défaisant en lanières
- Surface brillante, sans croûte
- Couleur blanc crémeux à légèrement jaune
- Matière grasse comprise entre 16 et 24 %
- Humidité comprise entre 46 et 58 %
Ces valeurs de composition proviennent de la documentation encyclopédique disponible et n’ont pas pu être recoupées dans un règlement technique costaricien propre à ce fromage.
Dégustation
Le queso palmito se caractérise par un goût léger et une salinité franche, avec cette texture filante que lui confère l’étirement du caillé. Sa consistance est rapprochée de celle de la mozzarella, et le fromage présente une parenté de famille avec le queso Oaxaca mexicain, autre pâte filée enroulée sur elle-même. Fromage frais, il se détaille en tirant sur les fils qui composent la boule.