Origine et nom
Le Chorherrenkäse, également appelé Prälatenkäse, est un fromage autrichien à pâte mi-dure fabriqué dans le Tyrol. Son nom se traduit de l’allemand par « fromage des chanoines », un rappel de son ancrage dans la tradition des fromages monastiques. Sa trace écrite est ancienne : dès 1469, le Chorherrenkäse apparaît dans les livres de comptes de l’abbaye de Reichersberg, où il figure comme moyen de paiement.
Sa conception se rattache aux fromages dits de monastère ou de type trappiste.
Caractéristiques
Le Chorherrenkäse est élaboré au lait de vache, parfois additionné de babeurre. La présure assure la séparation du caillé et du petit-lait, et l’affinage se fait en milieu lactique. Le fromage se présente en forme de pain et est décrit comme maigre.
- Lait : vache, parfois avec du babeurre
- Texture : pâte mi-dure, avec de nombreux petits yeux
- Couleur : jaune clair
- Croûte : blanche ; historiquement obtenue par trempage dans une cire blanche, aujourd’hui remplacée par un enrobage plastique blanc
- Région : Tyrol, Autriche
Dégustation
Le goût est décrit comme doux et beurré, avec une pointe de noisette. Il est recommandé de laisser le fromage « reposer » lors de sa fabrication.
Ce registre doux le rapproche d’autres fromages autrichiens, comme le Schärdinger Amadeus, lui aussi doux, mi-ferme et de couleur jaune clair, mais produit en Styrie et non au Tyrol.
Ce que la documentation ne dit pas
Les sources consultées ne précisent ni la durée d’affinage, ni le taux exact de matière grasse — seule une indication qualitative de fromage maigre est donnée —, ni le poids des pains. Nous n’avons pas pu vérifier au registre européen des indications géographiques si le Chorherrenkäse bénéficie d’une appellation protégée ; faute de confirmation, aucun statut AOP ou IGP ne lui est attribué ici.