Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Région: Québec

  • 1608

    Origine

    1608 est une marque commerciale de fromage fabriquée à la Laiterie de Charlevoix, à Baie-Saint-Paul, au Québec. Son nom renvoie à la période d’importation de vaches depuis la France vers la région de Charlevoix, entre 1608 et environ 1670 : c’est à partir du lait des descendantes de ces bêtes, la race bovine dite canadienne, que ce fromage a longtemps été fabriqué.

    Cette filiation a pris fin localement. Le dernier troupeau de race canadienne fournissant la laiterie, celui de la ferme Hengil à Saint-Hilarion, a quitté la région en octobre 2023 pour la ferme Phylum, à Lévis. Depuis janvier 2024, le 1608 est fabriqué avec du lait de vaches Holstein. La presse régionale avance deux explications qui ne se recoupent pas entièrement : l’une évoque des problèmes de santé chez le producteur et l’absence de relève pour poursuivre l’élevage, l’autre attribue le changement à la fin de l’entente de prix d’achat préférentiel que la laiterie consentait pour ce lait singulier.

    Caractéristiques

    Le 1608 est un fromage à pâte cuite, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Aucune appellation ne lui est associée dans les sources disponibles.

    • Lait de vache pasteurisé
    • Pâte cuite
    • Fabrication à Baie-Saint-Paul, région de Charlevoix, Québec
    • Lait de race canadienne jusqu’en 2023, lait Holstein depuis janvier 2024

  • Kénogami

    Origine

    Le Kénogami est un fromage du territoire québécois, au Canada. Il est originaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean, où il est fabriqué à la fromagerie Lehmann. Celle-ci, fondée en 2001, porte le nom de la famille qui en est à l’origine.

    La fromagerie transforme le lait d’un troupeau de vaches de race suisse brune.

    Caractéristiques

    Le Kénogami est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, élaboré à partir de lait de vache thermisé.

    • Lait : vache, thermisé
    • Troupeau : vaches de race suisse brune
    • Famille : pâte molle à croûte lavée
    • Territoire : Saguenay–Lac-Saint-Jean, Québec

    Dégustation

    Le profil du Kénogami associe des saveurs de crème et de beurre à une note de noix. Son odeur est décrite comme herbacée.

    En 2009, le fromage a reçu le Grand Prix des fromages canadiens dans la catégorie « fromage à croûte lavée ».

  • Le Cru du Clocher

    Origine

    Le Cru du Clocher est un fromage au lait cru fabriqué au Québec, dans la région du Témiscamingue. Il a été lancé en 1998 par Fromage au Village, une fromagerie artisanale installée à Lorrainville et dirigée par Christian Barette et Hélène Lessard. À ses débuts, la fromagerie transformait le lait de son propre troupeau d’une cinquantaine de vaches. Un incendie survenu en décembre 1999 a détruit l’étable et tué le troupeau ; les propriétaires se sont alors tournés vers quatre producteurs laitiers voisins, sélectionnés en fonction de l’alimentation de leurs vaches et de la qualité de leur lait.

    En 2016, Le Cru du Clocher est devenu le premier fromage canadien inscrit à l’Arche du goût, l’inventaire tenu par le mouvement Slow Food pour recenser les produits alimentaires traditionnels menacés de disparition. Au moment de l’annonce, Radio-Canada relevait qu’avec son cheddar au lait cru, la fromagerie allait à contre-courant d’une industrie largement tournée vers le lait pasteurisé.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, non pasteurisé.
    • Type : cheddar à pâte dure.
    • Affinage : six mois pour la version courante.

    La fromagerie propose aussi une version « réserve » affinée deux ans, ainsi qu’une déclinaison à la crème de cassis. Environ 70 % de la production est distribuée au Québec et dans le Nord-Est ontarien, le reste dans la région d’Abitibi-Témiscamingue ; le fromage est disponible dans les grandes chaînes d’épicerie comme dans les boutiques spécialisées.

    Les sources consultées ne décrivent pas le profil aromatique du fromage : cette fiche s’en tient donc à ses caractéristiques de fabrication et à son histoire.

  • Louis d’Or

    Origine

    Le Louis d’Or est un fromage fermier du Québec, au Canada. Il est fabriqué à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, dans le Centre-du-Québec, par la Fromagerie du Presbytère, installée dans l’ancien presbytère du village. Le nom est une marque commerciale qui appartient aux propriétaires de la ferme Louis d’Or, l’exploitation laitière qui fournit tout le lait nécessaire à la fabrication.

    La ferme est tenue par la famille Morin depuis cinq générations. Les premiers bâtiments datent d’environ un siècle, et les quatre enfants de Jean Morin y travaillent aujourd’hui à temps plein. Le fromage lui-même est né en 2010, au moment du premier agrandissement du presbytère rendu nécessaire par le succès d’un autre fromage de la maison, le Bleu d’Élizabeth.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, issu d’une production biologique.
    • Type de pâte : pâte pressée cuite.
    • Affinage : les meules sont affinées dans la salle d’affinage aménagée dans l’église du village. Le producteur indique des durées allant de 9 mois à 4 ans. Wikipédia, dont l’article est signalé comme insuffisamment sourcé, énumère de son côté des paliers allant de 6 à 60 mois. La matière de départ de cette fiche mentionnait, elle, trois affinages de 9, 16 et 24 mois. Les durées commercialisées varient donc selon les sources et les années ; seul le principe d’un affinage long, décliné en plusieurs âges, est constant.

    Le Louis d’Or fait partie d’une collection de treize fromages primés de la fromagerie. Wikipédia lui attribue notamment le Caseus Longaevi à la Sélection Caseus 2014 ainsi que plusieurs distinctions au Canadian Fine Cheese Competition la même année, dont celle de meilleur fromage du Québec.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas précisément le goût ni la texture du Louis d’Or selon son âge. Retenez simplement qu’il s’agit d’une pâte pressée cuite au lait cru proposée en plusieurs affinages : les versions les plus jeunes et les plus âgées d’une même meule offrent donc des profils différents, ce qui invite à les comparer côte à côte.

  • Pikauba

    Une rivière des Laurentides pour nom

    Le Pikauba est un fromage fermier fabriqué à la main dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, au Québec. Il doit son nom à la rivière Pikauba, qui traverse la réserve faunique des Laurentides.

    Il est produit par la Fromagerie Lehmann, installée à Hébertville, dont les débuts remontent à 2001 ; le Pikauba lui-même a été fabriqué pour la première fois en 2005. Sa recette s’inspire d’une recette familiale venue du Jura suisse. Le lait provient d’un troupeau d’une soixantaine de vaches de race Brune suisse, et il est employé thermisé.

    Caractéristiques

    Le Pikauba est un fromage à pâte demi-ferme et à croûte lavée. On le reconnaît à sa croûte fine et orangée, qui enveloppe une pâte dorée et souple, semée de petits trous. L’affinage dure entre 90 et 120 jours.

    • Lait de vache thermisé, de vaches de race Brune suisse
    • Pâte demi-ferme, souple, à petites ouvertures
    • Croûte lavée, fine, de teinte orangée
    • Affinage de 90 à 120 jours
    • Meules de 2,5 kg ou de 5 kg

    À la dégustation

    D’une intensité moyenne, le Pikauba développe un goût de beurre accompagné d’arômes fruités.

    Le fromage a été finaliste du Concours des fromages fins canadiens en 2014. La catégorie dans laquelle il concourait reste toutefois incertaine : les deux versions de la notice encyclopédique qui rapportent cette distinction se contredisent — pâte semi-ferme pour l’une, « semi-soft » pour l’autre — et le palmarès publié par le concours pour cette édition ne mentionne pas le Pikauba. Faute de pouvoir recouper l’information à la source, elle est donnée ici sans catégorie.

    Le Pikauba ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée.

  • Tomme des Demoiselles

    Origine

    La Tomme des Demoiselles est un fromage québécois né dans l’archipel des Îles-de-la-Madeleine, au large du golfe du Saint-Laurent. Elle est produite depuis 2005 par la fromagerie Pied-de-Vent, installée sur l’Île du Havre aux Maisons.

    Son nom vient du paysage qui fait face à la fromagerie : deux petites buttes échancrées que les Madelinots appellent les « Demoiselles ». Ces escarpements se dressent juste en face de l’atelier de fabrication, et le fromage en a hérité le nom.

    Le lait provient d’un seul troupeau de vaches. Cette origine unique participe à l’identité du fromage, dont la production reste limitée en volume : la Tomme des Demoiselles est difficile à trouver en dehors de l’archipel. La même fromagerie fabrique un autre fromage, le Pied-de-Vent, beaucoup plus largement présent dans les boutiques de fromages de l’ensemble du Québec.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache thermisé, issu d’un seul troupeau.
    • Pâte : pâte ferme.
    • Affinage : six mois.
    • Composition : 31 % de matière grasse et 24 % d’humidité.

    Dégustation

    La réputation de la Tomme des Demoiselles repose sur un goût salin particulier. L’explication couramment avancée tient au pâturage : les vaches du troupeau broutent une herbe balayée par les vents marins, ce qui marquerait le lait, puis le fromage. Cette lecture relève de la tradition locale plutôt que d’une mesure vérifiée, et la page encyclopédique qui la rapporte signale elle-même qu’elle n’est pas attribuée à une source précise.

    Compte tenu de sa faible disponibilité hors des Îles-de-la-Madeleine, ce fromage se rencontre surtout sur place, ce qui en fait l’un des produits emblématiques de l’archipel pour qui le visite.

  • Tomme du Kamouraska

    Origine

    La tomme du Kamouraska est un fromage fermier au lait cru de brebis, fabriqué à La Pocatière, au Québec, par la fromagerie Le Mouton Blanc. Elle porte le nom de la région du Kamouraska, sur la rive sud du Saint-Laurent, où l’atelier est installé.

    Rachel White et Pascal-André Bisson ont acquis leurs premières brebis laitières en 2000 et lancé la fabrication fromagère en 2004. Une boutique a ouvert à la ferme de La Pocatière en 2011, puis une seconde à Pont-Rouge en 2021. La tomme du Kamouraska a reçu en 2006 un prix Caseus dans la catégorie des fromages de lait de brebis, ainsi que le prix du public.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte ferme. La croûte est de couleur blé et enveloppe une pâte lisse, d’un jaune paille. Le lait est mis en œuvre cru, sans pasteurisation préalable, ce qui laisse s’exprimer la flore propre au lait de brebis du troupeau.

    • Lait : brebis, cru
    • Type : fromage fermier à pâte ferme
    • Croûte : couleur blé
    • Pâte : lisse, jaune paille

    Dégustation

    Le fromage dégage une odeur douce, où se croisent le beurre, la noisette et la châtaigne. En bouche, on retrouve des saveurs de noisette et d’amande, accompagnées de notes végétales.

    • Au nez : beurre, noisette, châtaigne
    • En bouche : noisette, amande, notes végétales

    Ce registre de fruits secs, plus sec que lacté, oriente naturellement l’accord vers des pains rustiques et des fruits d’automne, mais la matière documentaire disponible ne décrit pas d’usage culinaire établi : la tomme du Kamouraska se déguste avant tout telle quelle, à température de cave remontée.

  • Victor et Berthold

    Origine

    Victor et Berthold est une marque commerciale désignant un fromage canadien fabriqué par la Fromagerie du Champ à la Meule, installée à Notre-Dame-de-Lourdes, dans la région de Lanaudière, au Québec. Il s’agit d’une entreprise de la petite industrie laitière : elle achète et transforme chaque jour 3 000 litres de lait cru réfrigéré produit par des agriculteurs de la région.

    D’après le site du producteur, la fromagerie est en activité depuis 1995 sous la conduite du fromager Martin Guilbault. Le nom du fromage rend hommage à deux membres de la famille, le grand-père et l’oncle, dont il porte les prénoms.

    Caractéristiques

    Le Victor et Berthold est un fromage au lait de vache thermisé, à pâte pressée non cuite, demi-ferme. Le producteur précise qu’il s’agit d’un fromage à croûte lavée, dont la liste d’ingrédients se limite au lait entier, au sel, aux cultures bactériennes et à la présure.

    • Lait : vache, entier, thermisé
    • Pâte : pressée non cuite, demi-ferme
    • Croûte : lavée
    • Affinage : minimum 60 jours (donnée du producteur)
    • Matière grasse : 27 % ; humidité : 46 % (données du producteur)
    • Format : meule d’environ 24 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur (donnée du producteur)

    Dégustation

    Le Victor et Berthold offre un goût léger, souple et fruité. Le répertoire Fromages d’ici classe sa flaveur dans les registres animal et lactique, d’intensité moyenne, avec une texture fondante.

    Ce fromage se prête particulièrement bien à la fondue, un usage que le répertoire Fromages d’ici met en avant et que la fromagerie décline elle-même en un produit dédié. Il est disponible directement à la fromagerie ainsi que dans les fromageries spécialisées. Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à un mois, de préférence dans son emballage d’origine.

  • Zacharie Cloutier

    Origine

    Le Zacharie Cloutier est un fromage artisanal québécois, né en 2010 à Racine, dans la région de l’Estrie. Il s’agit du premier fromage de la Fromagerie Nouvelle France, qui l’a baptisé en l’honneur de Zacharie Cloutier, ancêtre de la famille Cloutier-Houde, propriétaire de la fromagerie. Le nom, celui d’un homme et non d’un lieu ou d’une technique, dit assez la place que ce fromage occupe dans l’histoire de l’entreprise : quinze ans après son lancement, il en reste le produit emblématique, et la fromagerie a depuis élargi sa gamme.

    Sa signature visuelle prolonge cette référence à la mémoire québécoise : la croûte lavée porte un motif de ceinture fléchée, imprimé sur la meule.

    Caractéristiques

    Le Zacharie Cloutier est fabriqué au lait de brebis non pasteurisé. Sa pâte est ferme, pressée et demi-cuite — un traitement du caillé intermédiaire, qui ne relève ni tout à fait des pâtes pressées non cuites ni des pâtes pressées cuites.

    • Lait de brebis, non pasteurisé
    • Pâte ferme, pressée et demi-cuite
    • Croûte lavée, marquée du motif de la ceinture fléchée
    • Affinage de six mois pour la version d’origine ; une version affinée douze mois est également produite

    Le fromage a été distingué à plusieurs reprises par le Caseus Or, plus haute récompense du concours Sélection Caseus, qui désigne le fromage de l’année au Québec : les années 2011, 2014, 2022 et 2023 sont recensées. La victoire de 2022 est intervenue un an après l’inauguration de nouvelles installations de la fromagerie.

    Dégustation

    Le registre aromatique décrit pour ce fromage tourne autour du beurre, du caramel et de la noix de coco, avec des notes de brioche dorée et de sucre d’érable relevées lors du concours de 2022. C’est un profil de pâte ferme affinée où la douceur lactée du lait de brebis évolue vers des tonalités sucrées et grillées, plutôt que vers l’animalité que l’on associe parfois à ce lait.

    La fromagerie propose de l’accompagner d’un vin blanc québécois, la cuvée Réserve du Vignoble Domaine St-Jacques.