Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Région: Québec

  • Louis d’Or

    Origine

    Le Louis d’Or est un fromage fermier du Québec, au Canada. Il est fabriqué à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, dans le Centre-du-Québec, par la Fromagerie du Presbytère, installée dans l’ancien presbytère du village. Le nom est une marque commerciale qui appartient aux propriétaires de la ferme Louis d’Or, l’exploitation laitière qui fournit tout le lait nécessaire à la fabrication.

    La ferme est tenue par la famille Morin depuis cinq générations. Les premiers bâtiments datent d’environ un siècle, et les quatre enfants de Jean Morin y travaillent aujourd’hui à temps plein. Le fromage lui-même est né en 2010, au moment du premier agrandissement du presbytère rendu nécessaire par le succès d’un autre fromage de la maison, le Bleu d’Élizabeth.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, issu d’une production biologique.
    • Type de pâte : pâte pressée cuite.
    • Affinage : les meules sont affinées dans la salle d’affinage aménagée dans l’église du village. Le producteur indique des durées allant de 9 mois à 4 ans. Wikipédia, dont l’article est signalé comme insuffisamment sourcé, énumère de son côté des paliers allant de 6 à 60 mois. La matière de départ de cette fiche mentionnait, elle, trois affinages de 9, 16 et 24 mois. Les durées commercialisées varient donc selon les sources et les années ; seul le principe d’un affinage long, décliné en plusieurs âges, est constant.

    Le Louis d’Or fait partie d’une collection de treize fromages primés de la fromagerie. Wikipédia lui attribue notamment le Caseus Longaevi à la Sélection Caseus 2014 ainsi que plusieurs distinctions au Canadian Fine Cheese Competition la même année, dont celle de meilleur fromage du Québec.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas précisément le goût ni la texture du Louis d’Or selon son âge. Retenez simplement qu’il s’agit d’une pâte pressée cuite au lait cru proposée en plusieurs affinages : les versions les plus jeunes et les plus âgées d’une même meule offrent donc des profils différents, ce qui invite à les comparer côte à côte.

  • Pikauba

    Une rivière des Laurentides pour nom

    Le Pikauba est un fromage fermier fabriqué à la main dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, au Québec. Il doit son nom à la rivière Pikauba, qui traverse la réserve faunique des Laurentides.

    Il est produit par la Fromagerie Lehmann, installée à Hébertville, dont les débuts remontent à 2001 ; le Pikauba lui-même a été fabriqué pour la première fois en 2005. Sa recette s’inspire d’une recette familiale venue du Jura suisse. Le lait provient d’un troupeau d’une soixantaine de vaches de race Brune suisse, et il est employé thermisé.

    Caractéristiques

    Le Pikauba est un fromage à pâte demi-ferme et à croûte lavée. On le reconnaît à sa croûte fine et orangée, qui enveloppe une pâte dorée et souple, semée de petits trous. L’affinage dure entre 90 et 120 jours.

    • Lait de vache thermisé, de vaches de race Brune suisse
    • Pâte demi-ferme, souple, à petites ouvertures
    • Croûte lavée, fine, de teinte orangée
    • Affinage de 90 à 120 jours
    • Meules de 2,5 kg ou de 5 kg

    À la dégustation

    D’une intensité moyenne, le Pikauba développe un goût de beurre accompagné d’arômes fruités.

    Le fromage a été finaliste du Concours des fromages fins canadiens en 2014. La catégorie dans laquelle il concourait reste toutefois incertaine : les deux versions de la notice encyclopédique qui rapportent cette distinction se contredisent — pâte semi-ferme pour l’une, « semi-soft » pour l’autre — et le palmarès publié par le concours pour cette édition ne mentionne pas le Pikauba. Faute de pouvoir recouper l’information à la source, elle est donnée ici sans catégorie.

    Le Pikauba ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée.

  • Tomme des Demoiselles

    Origine

    La Tomme des Demoiselles est un fromage québécois né dans l’archipel des Îles-de-la-Madeleine, au large du golfe du Saint-Laurent. Elle est produite depuis 2005 par la fromagerie Pied-de-Vent, installée sur l’Île du Havre aux Maisons.

    Son nom vient du paysage qui fait face à la fromagerie : deux petites buttes échancrées que les Madelinots appellent les « Demoiselles ». Ces escarpements se dressent juste en face de l’atelier de fabrication, et le fromage en a hérité le nom.

    Le lait provient d’un seul troupeau de vaches. Cette origine unique participe à l’identité du fromage, dont la production reste limitée en volume : la Tomme des Demoiselles est difficile à trouver en dehors de l’archipel. La même fromagerie fabrique un autre fromage, le Pied-de-Vent, beaucoup plus largement présent dans les boutiques de fromages de l’ensemble du Québec.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache thermisé, issu d’un seul troupeau.
    • Pâte : pâte ferme.
    • Affinage : six mois.
    • Composition : 31 % de matière grasse et 24 % d’humidité.

    Dégustation

    La réputation de la Tomme des Demoiselles repose sur un goût salin particulier. L’explication couramment avancée tient au pâturage : les vaches du troupeau broutent une herbe balayée par les vents marins, ce qui marquerait le lait, puis le fromage. Cette lecture relève de la tradition locale plutôt que d’une mesure vérifiée, et la page encyclopédique qui la rapporte signale elle-même qu’elle n’est pas attribuée à une source précise.

    Compte tenu de sa faible disponibilité hors des Îles-de-la-Madeleine, ce fromage se rencontre surtout sur place, ce qui en fait l’un des produits emblématiques de l’archipel pour qui le visite.

  • Zacharie Cloutier

    Origine

    Le Zacharie Cloutier est un fromage artisanal québécois, né en 2010 à Racine, dans la région de l’Estrie. Il s’agit du premier fromage de la Fromagerie Nouvelle France, qui l’a baptisé en l’honneur de Zacharie Cloutier, ancêtre de la famille Cloutier-Houde, propriétaire de la fromagerie. Le nom, celui d’un homme et non d’un lieu ou d’une technique, dit assez la place que ce fromage occupe dans l’histoire de l’entreprise : quinze ans après son lancement, il en reste le produit emblématique, et la fromagerie a depuis élargi sa gamme.

    Sa signature visuelle prolonge cette référence à la mémoire québécoise : la croûte lavée porte un motif de ceinture fléchée, imprimé sur la meule.

    Caractéristiques

    Le Zacharie Cloutier est fabriqué au lait de brebis non pasteurisé. Sa pâte est ferme, pressée et demi-cuite — un traitement du caillé intermédiaire, qui ne relève ni tout à fait des pâtes pressées non cuites ni des pâtes pressées cuites.

    • Lait de brebis, non pasteurisé
    • Pâte ferme, pressée et demi-cuite
    • Croûte lavée, marquée du motif de la ceinture fléchée
    • Affinage de six mois pour la version d’origine ; une version affinée douze mois est également produite

    Le fromage a été distingué à plusieurs reprises par le Caseus Or, plus haute récompense du concours Sélection Caseus, qui désigne le fromage de l’année au Québec : les années 2011, 2014, 2022 et 2023 sont recensées. La victoire de 2022 est intervenue un an après l’inauguration de nouvelles installations de la fromagerie.

    Dégustation

    Le registre aromatique décrit pour ce fromage tourne autour du beurre, du caramel et de la noix de coco, avec des notes de brioche dorée et de sucre d’érable relevées lors du concours de 2022. C’est un profil de pâte ferme affinée où la douceur lactée du lait de brebis évolue vers des tonalités sucrées et grillées, plutôt que vers l’animalité que l’on associe parfois à ce lait.

    La fromagerie propose de l’accompagner d’un vin blanc québécois, la cuvée Réserve du Vignoble Domaine St-Jacques.