Une entrée de catalogue qui n’est pas un fromage
La présure n’est pas un fromage, mais un ingrédient : c’est le coagulant qui fait passer le lait de l’état liquide au caillé. Sa présence dans un catalogue de fromages relève selon toute vraisemblance d’une erreur de classement. La fiche qui suit décrit donc la matière pour ce qu’elle est, sans lui inventer un pays d’origine, une famille de pâte ni une appellation.
Origine et composition
La présure est extraite de la caillette — le quatrième estomac — de jeunes ruminants, après l’abattage. Elle doit son action à deux enzymes : la chymosine et la pepsine. La chymosine s’attaque à une fraction précise des protéines du lait, la caséine kappa ; c’est cette dégradation ciblée qui déclenche la coagulation et donne le caillé dont naîtra le fromage.
Coaguler autrement
La plupart des fromages contiennent de la présure, mais elle n’a pas le monopole du caillage. D’autres voies existent, employées selon les traditions fromagères et les contraintes de fabrication :
- les coagulants d’origine végétale — figuier, chardonnette, luzerne —, d’usage marginal ;
- les coagulants microbiens, issus de champignons ;
- les coagulants dits fermentaires, produits par des micro-organismes génétiquement modifiés pour sécréter de la chymosine ;
- le caillage spontané par fermentation lactique, sous l’action des bactéries lactiques : c’est la voie des laits fermentés, sans ajout de coagulant.
Ces alternatives à la présure animale ont une conséquence directe pour le mangeur : elles conviennent aux régimes végétarien, halal et casher, ce que ne permet pas la présure issue de l’abattage. Lire l’étiquette d’un fromage revient donc souvent à chercher lequel de ces chemins a été emprunté.