Un beignet vaudois, et non un fromage
Le malakoff n’est pas un fromage mais une préparation à base de fromage : un beignet, spécialité du canton de Vaud, en Suisse. Sa présence dans un catalogue de fromages tient à son ingrédient central, le gruyère, enrobé de pâte à frire puis cuit à la friture et servi chaud. On le rencontre surtout dans quelques villages de La Côte vaudoise — Eysins, Begnins, Bursins, Luins et Vinzel — où il structure une petite tradition de tables villageoises.
Une origine militaire, entre récit et incertitude
Le nom renvoie au fort Malakoff, qui défendait Sébastopol lors du siège que lui livrèrent les troupes anglaises et françaises pendant la guerre de Crimée (1853-1856), dans les rangs desquelles combattaient de nombreux Suisses. Le récit traditionnel veut que des soldats aient fait frire des tranches de fromage autour des feux de camp et que le plat en ait tiré son nom au retour au pays des vétérans ; cette filiation relève de la légende et n’est pas confirmée par les sources écrites.
La recette moderne, elle, est mieux documentée. Entre 1880 et 1891, un jeune couple originaire de Bursins, Jules et Ida Larpin, est au service du prince Napoléon — aussi appelé prince Jérôme Bonaparte — à la villa de Prangins. Ida Larpin y sert une version adaptée du malakoff en entrée, lors d’une réception donnée en l’honneur de vétérans de la guerre de Crimée : une tranche de gruyère enrobée de pâte à frire et cuite au beurre. À la mort du prince, en 1891, elle transmet la recette à ses cousins Alfred et Rose Larpin, tenanciers de l’auberge d’Eysins, où le malakoff devient le plat principal de la maison. Pour l’alléger, l’huile de friture y remplace le beurre de cuisson, sans nuire au succès du plat : la préparation est alors jugée plus digeste.
Formes et service
Le malakoff se servait traditionnellement sous forme de bâtonnets, tandis que les beignets de Vinzel — l’appellation locale du même registre — prenaient plutôt la forme de boules de fromage râpé disposées sur du pain, puis frites. Cette distinction s’est estompée : de nombreux établissements proposent aujourd’hui des malakoffs sphériques, et les deux dénominations tendent à se confondre.
- Ingrédient principal : gruyère
- Cuisson : friture, dans une pâte à frire
- Formes : bâtonnets, ou boules
- Accompagnements d’usage : salade, cornichons, petits oignons, moutarde
Le malakoff se mange chaud, à la sortie de la friture. Il ne figure pas parmi les produits inscrits au registre suisse des AOP et IGP.