Origine et diversité régionale
La Serbie ne possède pas un fromage national unique, mais une mosaïque de fromages régionaux qui portent presque tous le nom d’une montagne, d’une vallée ou d’un village. Les plus connus sont ceux de Sjenica, de Zlatar, de Svrljig et de Homolje. Depuis les années 2000, le pule, fabriqué à Zasavica, a fait parler de lui bien au-delà du pays : il est présenté comme le fromage le plus cher du monde.
Deux grandes traditions se dessinent. La première est celle des fromages blancs conservés en saumure, appelés simplement « sir » ; la seconde est celle du kačkavalj, fromage jaune à pâte dure. Le pule, fromage fumé au lait d’ânesse, constitue un cas à part.
Caractéristiques des principaux fromages
Les fromages blancs en saumure se répartissent selon le lait et le territoire :
- Sjenički sir : produit sur le plateau de Pešter, traditionnellement au lait de brebis. Il a été proposé à l’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
- Zlatarski sir : également fabriqué sur le plateau de Pešter, mais au lait de vache, et nommé d’après le mont Zlatar.
- Svrljiški sir : fromage au lait de vache de la vallée de la Nišava, qui doit son nom à la ville de Svrljig.
- Homoljski sir : fromage de la vallée et des monts de Homolje, au lait de vache, de chèvre ou de brebis.
- Mokrinski sir : fromage blanc en saumure nommé d’après le village de Mokrin.
Les kačkavalj, à pâte dure et de couleur jaune, viennent surtout de l’est du pays :
- Krivovirski kačkavalj : fabriqué dans la région de Zaječar à partir de lait de brebis, de vache et de chèvre, et nommé d’après Krivi Vir.
- Pirotski kačkavalj : produit dans la région de Pirot.
- Svrljiški kačkavalj : version au lait de vache, cousine de pâte dure du fromage blanc de Svrljig.
D’autres fromages complètent le tableau : le cerski sir, au lait de chèvre, vient de la région du mont Cer ; le šarski sir, fromage à pâte dure, est produit à Gora, Opolje et Štrpce, au Kosovo, et tire son nom du massif de la Šar Planina.
La page Wikipédia consultée signale une protection d’indication géographique pour le fromage de Homolje, le kačkavalj de Krivi Vir et le kačkavalj de Svrljig. Il s’agit d’une protection nationale : aucun de ces fromages ne figure comme AOP ou IGP au sens du registre européen dans la matière consultée.
Vie de la filière
Un « Festival des fromages des Balkans » se tient chaque année en Serbie. Les versions anglaise et serbe de Wikipédia ne s’accordent pas sur l’année de sa première édition, 2013 pour l’une, 2014 pour l’autre.