Une préparation frioulane, pas un fromage
Le frico (frico en frioulan) n’est pas un fromage mais un plat élaboré à partir de fromages, de pommes de terre et d’oignons. Il est considéré comme la préparation culinaire la plus typique du Frioul, en Italie, et plus particulièrement de la Carnie. Il appartient au répertoire de la cuisine frioulane, et sa diffusion dépasse la région : on le retrouve en Slovénie voisine ainsi qu’en Carinthie. Les sources encyclopédiques divergent sur le nom qu’il y porte, transcrit tantôt « frik », tantôt « frika » ; en l’absence de source officielle, les deux formes sont signalées ici sans être départagées.
Le frico est inscrit parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) du Frioul-Vénétie Julienne, une reconnaissance établie par le ministère italien de l’Agriculture sur proposition de la région. Fait notable pour un catalogue de fromages : il figure deux fois dans cet inventaire, une fois dans la catégorie « Formaggi » et une fois dans la catégorie « Prodotti della gastronomia ». Cette double entrée dit assez bien son statut ambigu, entre produit fromager et plat cuisiné. Le PAT n’est pas une appellation européenne : le frico ne relève ni de l’AOP, ni de l’IGP, ni de la STG.
Les fromages employés
Le principe du frico repose sur l’emploi de fromages d’âges différents, mélangés. Les fromages cités pour cette préparation sont le montasio, le latteria et le malga.
Deux versions
Deux formes du plat coexistent, très différentes l’une de l’autre :
- La version douce et épaisse : elle associe le fromage aux pommes de terre et aux oignons, et se présente comme une grande omelette. On la sert généralement découpée en tranches, traditionnellement accompagnée de polenta.
- La version fine et croquante : préparée à partir du seul fromage, cuit dans sa propre matière grasse, elle donne une galette mince et friable. Elle peut être façonnée et servie en antipasto, ou utilisée comme garniture.
C’est cette seconde version, réduite au fromage seul, qui explique que le frico soit parfois rangé du côté des produits fromagers plutôt que des plats cuisinés.