Une étape de fabrication, pas un fromage
Le décaillage n’est pas un fromage : c’est une phase de la fabrication fromagère, commune à de nombreuses traditions du monde. Cette fiche l’explique pour éclairer les fiches de fromages qui y font référence.
Le décaillage désigne la phase de découpage du caillé. Le caillé est un gel obtenu par coagulation du lait avec de la présure. Au moment du décaillage, cette substance gélatineuse est découpée en blocs à l’aide de fines lames tranchantes.
Caractéristiques de l’opération
La découpe intervient après l’ajout de la présure, lorsque le caillé a atteint la fermeté désirée sans toutefois devenir trop consistant. L’opération élimine une partie du lactosérum, ou petit-lait, emprisonné dans la masse coagulée : la découpe multiplie les surfaces de sortie du sérum. Les protéines du lait se rétractent alors pour former les grains du caillé, tandis que le petit-lait est progressivement libéré.
- Outil : le tranche-caillé, un instrument en forme de lyre, découpe le caillé en grains à l’aide de lames ou de fils bien tendus.
- Enjeu : cette phase délicate conditionne la qualité finale du fromage et le rendement de la fabrication. Elle demande le savoir-faire du fromager pour éviter de casser ou d’émietter le grain.
- Sans décaillage : le caillé non découpé reste un fromage blanc, ce qui ne permet d’obtenir que des fromages frais ou à pâte molle, de petite taille et de conservation limitée.
Ce qu’il faut retenir
Le degré de découpe du caillé pèse sur la texture et la durée de conservation du produit fini. Un grain finement découpé libère davantage de petit-lait qu’un caillé laissé entier, et c’est à ce stade que se dessine, en partie, la nature du fromage à venir.