Un plat de fromage, et non un fromage
Le cheese crisp de l’Arizona — souvent appelé simplement cheese crisp — n’est pas une pâte affinée mais un mets, originaire de l’Arizona, aux États-Unis. Il figure ici à ce titre : le fromage n’y est pas un ingrédient parmi d’autres, il constitue la garniture entière. Sa base est une tortilla de blé, couverte de fromage râpé puis passée au feu jusqu’à ce que le fromage fonde et que la galette devienne croustillante.
Les deux notices encyclopédiques consultées décrivent la cuisson en des termes légèrement différents : la version française parle d’une cuisson au four, la version anglaise d’un passage sous le gril, la tortilla étant posée sur un plateau à pizza métallique beurré. Le beurre — ou la margarine — revient dans les deux descriptions, mais la notice française signale elle-même que ce point n’est pas référencé.
Les fromages employés
Aucune règle ne fixe la composition. Les fromages cités comme les plus courants sont :
- le monterey jack ;
- le cheddar ;
- le fromage d’Oaxaca.
Ces fromages sont employés seuls ou en combinaison. Leur point commun est de fondre franchement sous la chaleur, ce que la préparation exige puisque le fromage doit couvrir la tortilla d’une seule nappe.
À table
Le cheese crisp se mange chaud et se sert le plus souvent en entrée. Il reçoit parfois des garnitures ajoutées : oignon, salsa, crème aigre, ail, coriandre ou piments. Il se distingue de la quesadilla par le fait qu’il n’est pas replié : la tortilla reste ouverte et cuit jusqu’au croustillant, d’où son nom.
Sa diffusion reste régionale. Il est décrit comme courant dans les restaurants mexicains des régions de Phoenix et de Tucson, et rare hors de l’Arizona, sauf dans quelques lieux fréquentés par les visiteurs comme Puerto Peñasco et San Diego. Une tradition rapportée par la notice française, qui la présente elle-même sans référence, attribue sa popularisation au café El Charro, à Tucson.