Origine
Le queso Paipa est un fromage colombien du département de Boyacá. Sa production est circonscrite à la vallée de Sogamoso, qui englobe les municipalités de Paipa et de Sotaquirá, dans le nord-ouest du département, à quelque 2 525 mètres d’altitude. Il doit son nom à la localité où il était vendu aux voyageurs les jours de marché.
Le gouvernement colombien lui a reconnu en 2011 une dénomination d’origine, par la résolution 70802 du 6 décembre 2011 de la Superintendencia de Industria y Comercio, entité chargée de délivrer les autorisations d’usage. Il s’agit d’une protection nationale colombienne, distincte du régime européen des AOP et IGP : c’est elle qui réserve le nom à cette aire délimitée. L’encyclopédie en espagnol le décrit par ailleurs comme une réinvention du queso Reinoso de la région, élaboré depuis plus de cent ans ; cette filiation relève de la tradition rapportée et non du texte réglementaire.
Caractéristiques
C’est un fromage au lait de vache, issu de troupeaux de races normande, holstein, jersey et de leurs croisements. Il est classé comme semi-dur, semi-gras et semi-affiné. Le texte officiel de la dénomination d’origine retient deux valeurs analytiques :
- matière grasse sur extrait sec : 40,8 %
- humidité du fromage dégraissé : 60,4 %
L’encyclopédie en anglais mentionne pour sa part un taux de matière grasse de 41 % et une durée d’affinage de trois semaines ; ces chiffres, proches mais non identiques à ceux du texte réglementaire colombien pour le taux de matière grasse, et absents de ce même texte s’agissant de la durée d’affinage, ne peuvent être présentés ici comme officiels.
La pâte est sèche, de couleur jaune pâle, et la croûte se présente ridée, sur une épaisseur pouvant atteindre 5 mm. Le fromage se décline en plusieurs formats : le cylindre traditionnel de 25 livres, une forme rectangulaire de 6 livres, et de petits cylindres de 1, 2, 4 et 10 livres. Une particularité souvent relevée tient à sa conservation, qui ne réclame pas de réfrigération.
Dégustation
Le profil sensoriel décrit par la dénomination d’origine est net : une saveur acide d’intensité modérée, suivie d’une amertume légère. L’arôme est qualifié de rance modéré à fort. C’est un fromage franc, plus tranchant que doux, dont le caractère se joue autant sur l’acidité que sur la sécheresse de la pâte.