Un pays de fromages, une documentation encore fragmentaire
Le Pérou compte près de 400 000 producteurs de fromage, pour plus de 50 variétés recensées. Une partie de cette production reprend des types fabriqués un peu partout dans le monde — edam, gouda, mozzarella, gruyère — tandis qu’un second ensemble, propre au pays, s’est constitué autour de terroirs précis, principalement andins.
La particularité de ce paysage fromager est qu’il reste peu décrit : la plupart de ces variétés sont aujourd’hui identifiées par leur région d’origine bien plus que par une définition technique publique. Nous ne disposons pas, pour cette fiche, de données vérifiées sur les laits employés, les durées d’affinage ou les formats, et nous préférons le signaler plutôt que de les supposer.
Les variétés péruviennes recensées
Huit fromages typiques du pays sont répertoriés, rattachés pour la plupart à un département ou à une province :
- Queso andino — typique des régions d’Ayacucho, Cusco, Arequipa, Puno et Junín ; il est décrit comme proche de certains fromages suisses.
- Queso paria — typique de la région de Puno.
- Queso mantecoso, également appelé chanco — typique de la région de Cajamarca.
- Queso fresco — produit dans l’ensemble du pays.
- Queso pampino sincho — typique de la région d’Ayacucho.
- Queso cuñumbuquino — typique de la province de Lamas, et en particulier du district de Cuñumbuqui.
- Queso chiquián.
- Queso chumbivilcano.
À ces variétés s’ajoute une spécialité régionale : les départements de Piura et Tumbes, sur la côte nord, sont réputés pour leur production de fromage de chèvre.
La géographie de cette liste mérite qu’on s’y arrête. Le queso andino relie à lui seul cinq régions de la cordillère, du centre au sud du pays, quand le queso cuñumbuquino tient son nom d’un seul district amazonien. Entre ces deux extrêmes se déploie toute l’échelle des fromages péruviens : certains portent le nom d’un vaste ensemble montagneux, d’autres celui d’une localité que l’on peut situer sur une carte au doigt.
Une consommation en forte progression
Le fromage occupe une place croissante dans l’alimentation péruvienne. La consommation est passée de 0,24 kilogramme par personne et par an en 2001 à environ 4 kilogrammes en 2020, soit un facteur de plus de quinze en une vingtaine d’années. Cette progression rapide éclaire la vitalité d’une filière portée par un très grand nombre de producteurs, dont beaucoup travaillent à petite échelle.
Pour qui découvre ces fromages, le meilleur point d’entrée reste donc géographique : chercher le queso paria du côté de Puno, le mantecoso à Cajamarca, le fromage de chèvre à Piura ou Tumbes. Nous compléterons chacune de ces variétés par une fiche propre à mesure que des sources techniques fiables seront disponibles.