Une préparation, non un fromage
La fondue normande n’est pas un fromage mais une spécialité culinaire de Normandie. Sa présence dans un catalogue de fromages tient à ce qu’elle se construit entièrement autour d’eux : elle n’a ni fabrication laitière propre, ni affinage, ni appellation. Les champs de classement de cette fiche restent donc vides, faute d’objet à classer.
Origine
La recette est d’invention récente. Elle reprend le principe de la fondue au fromage, mais en l’adaptant à un patrimoine fromager où les pâtes dures sont peu présentes : ce sont des fromages normands à pâte molle qui y sont employés, parmi lesquels le camembert, le pont-l’évêque et le livarot.
Préparation
Les fromages sont d’abord écroûtés — étape importante, car la croûte ne fond pas — puis traités de la même façon que dans une fondue traditionnelle. Plusieurs substitutions distinguent la préparation de son modèle :
- le caquelon est frotté non pas d’ail, mais d’échalote, alliacée plus courante dans la cuisine normande ;
- la crème et le lait, éléments traditionnels de la gastronomie normande, servent à épaissir l’appareil ;
- le calvados remplace le kirsch.
Dégustation
La fondue normande se consomme arrosée de cidre sec.