Origine
Le Paillasson de l’Isle d’Orléans est un fromage québécois fabriqué de façon artisanale à l’île d’Orléans, une île du fleuve Saint-Laurent située près de Québec. Il est réputé être le plus ancien fromage d’Amérique du Nord : sa fabrication est rattachée à l’arrivée des colons français en Nouvelle-France, vers 1635. Interrompue au cours des années 1960, elle a repris en 2004. Le fromage est aujourd’hui produit par Les Fromages de l’Isle d’Orléans.
Son nom ne vient ni d’un lieu-dit ni d’une famille, mais d’un geste de fabrication : le petit tapis tissé — le paillasson — sur lequel on déposait les fromages pour les faire sécher.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte demi-ferme et sans croûte. Après le moulage, il est séché quatre à cinq jours, durée qui définit le Paillasson proprement dit.
Ce séchage n’est qu’une des trois issues possibles d’une même fabrication, chacune donnant un fromage distinct :
- La Faisselle : le fromage à son premier stade, frais.
- Le Paillasson : séché quatre à cinq jours, à pâte demi-ferme et sans croûte.
- Le Raffiné : affiné en cave pendant vingt-huit à trente jours.
Le Paillasson relève ainsi d’une famille de fromages courts, où la texture se joue au séchage plutôt qu’à l’affinage prolongé. Les sources consultées ne précisent ni le format, ni le poids, ni le taux de matière grasse du fromage, et ne lui attribuent aucune appellation réservée.