Origine
L’histoire fromagère argentine se lit en deux temps. Le premier remonte au XVIIIe siècle, à l’époque coloniale : le Tafí del Valle naît dans ce qui est aujourd’hui la ville du même nom, dans la province de Tucumán, et la tradition en attribue la création aux missionnaires jésuites. Le Goya apparaît à la même période dans la ville homonyme de la province de Corrientes. Ces deux fromages, avec le Chanco chilien, comptent parmi les plus anciens créés dans le Cône Sud sud-américain — près de trois siècles d’histoire, ce qui les range parmi les rares produits alimentaires latino-américains d’une telle ancienneté, aux côtés de la tequila mexicaine, du pisco péruvien et chilien ou de la chicha.
Le second temps est celui de la grande vague d’immigration européenne de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, qui fait de Buenos Aires une ville cosmopolite et bouleverse les habitudes des classes populaires comme des classes aisées. Les arrivants, italiens en particulier, apportent les technologies fromagères de leur pays et cherchent à y réinterpréter leurs fromages. De ce croisement sortent les variétés d’origine argentine les plus répandues : Reggianito, Sardo, Cremoso, Provoleta et Pategrás.
Caractéristiques
Le fromage est de très loin le produit laitier le plus fabriqué du pays. L’Argentine est le deuxième producteur d’Amérique latine et figure parmi les dix premiers producteurs mondiaux ; elle est aussi le pays latino-américain qui consomme le plus de fromage, avec 12 kilos par habitant et par an. La production se concentre dans les provinces de Córdoba, Santa Fe et Buenos Aires, au cœur de la région de la Pampa, dans le centre et le centre-est du pays.
La répartition par famille penche nettement vers les pâtes souples :
- pâtes molles : plus de 50 % de la production ;
- pâtes semi-dures : environ 30 % ;
- pâtes dures : environ 15 %.
Le Reggianito est le fromage à pâte dure le plus important du pays et sa variété la plus exportée. Il est fabriqué au lait de vache, en général pasteurisé, en pâte cuite, moulée et pressée, de texture dure et granuleuse ; son nom, diminutif espagnol, renvoie à la petite taille de ses meules, d’environ 6,8 kilos. Le Código Alimentario Argentino fixe pour lui une maturation d’au moins six mois. Le Pategrás est le fromage à pâte semi-dure le plus populaire produit en Argentine, tandis que le Cremoso — également appelé « mantecoso » — est la variété la plus consommée du pays.
Dégustation
Deux usages structurent la table argentine. La Provoleta se grille et se sert en entrée. Le Cremoso, lui, est apprécié pour ses qualités de fonte, ce qui explique une bonne part de sa place dans la consommation courante.