Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Chèvre

  • Rubing

    Un fromage frais du Yunnan

    Le rubing (乳饼, en pinyin rǔbǐng) est un fromage frais fabriqué dans la province chinoise du Yunnan par les Bai et par les Sani, groupe reconnu en Chine comme une branche des Yi. Le Wikipédia chinois situe sa production chez les Bai de Dali, dans le nord-ouest de la province, et chez les Sani du sud-est. Son nom bai, transcrit youdbap, signifie « lait de chèvre ».

    Les deux sources consultées ne décrivent pas le même lait : la version anglaise en fait un fromage de lait de chèvre, la version chinoise indique qu’il se fabrique au lait de vache ou au lait de chèvre, les fabrications au lait de chèvre étant tenues pour les meilleures.

    Caractéristiques

    Le rubing est un fromage à coagulation acide : le lait n’est pas emprésuré, il est acidifié jusqu’à précipitation des caséines. Sur la nature de l’agent acidifiant, qui est le cœur du procédé, les deux sources se contredisent et cette fiche ne tranche pas : le Wikipédia anglophone nomme un mélange appelé nǎiténg (奶藤, littéralement « liane à lait »), obtenu à partir d’une plante grimpante cultivée ; le Wikipédia chinois décrit un jus pressé de fruits acides récoltés sur les montagnes des environs, sans mentionner le nǎiténg.

    Le fromage obtenu est blanc, ferme, moulé en blocs dont l’aspect rappelle celui du tofu — un rapprochement que la version chinoise étend au procédé de fabrication lui-même. Sa propriété la plus notable tient à son comportement à la chaleur : le rubing ne fond pas.

    À table

    Il se mange cru, trempé dans du sucre blanc, mais la cuisson domine ses usages :

    • cuit à la vapeur avec du jambon local ou du bœuf salé ;
    • poêlé, avec du sel et du piment ;
    • poêlé et relevé de piment séché en poudre, de sel ou de poivre du Sichuan moulu ;
    • frit à l’huile ;
    • sauté avec des légumes, brocoli ou carotte notamment.

  • Sainte-maure de Touraine

    Origine

    Le sainte-maure de Touraine est un fromage de chèvre de la région Centre-Val de Loire, en France. Son nom vient de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine, en Indre-et-Loire, située à égale distance de Chinon à l’ouest et de Loches à l’est. La production se concentre en Touraine, principalement dans ce département : l’aire géographique de l’appellation couvre l’Indre-et-Loire ainsi que des cantons voisins du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne. L’INAO rattache cette aire à un climat océanique, aux hivers et aux étés doux, favorable à des cultures fourragères variées.

    L’appellation a d’abord été protégée par un label régional à partir de 1978. Wikipédia en français fait état d’une appellation d’origine protégée depuis le 29 juin 1990 ; la fiche de l’INAO indique, elle, une reconnaissance en 1990, sans jour ni mois. L’organisme de défense de l’appellation est le Comité interprofessionnel du sainte-maure-de-touraine.

    Caractéristiques

    Le fromage est fabriqué au lait de chèvre entier et cru. Les deux descriptions disponibles ne se recoupent pas exactement sur la forme : l’INAO décrit une forme tronconique, tandis que Wikipédia en anglais parle d’une bûche d’environ 16 à 17 cm de longueur, pesant au moins 250 g.

    La pâte est blanche et molle sous une croûte grisâtre couverte de moisissures ; le fromage est roulé dans la cendre de bois, et l’INAO signale sur cette croûte cendrée une flore fongique variée. Une paille de céréale traverse le fromage dans sa longueur : elle sert, à la fabrication, à maintenir la bûche, et elle porte une marque de l’appellation ainsi qu’un numéro qui identifie le producteur. La durée d’affinage est d’au moins dix jours.

    Dégustation

    L’INAO décrit une pâte crémeuse et fondante, au goût de chèvre caractéristique, relevé de notes fruitées et de noisette. Sa meilleure période de consommation s’étend d’avril à août.

  • Selles-sur-cher

    Origine

    Le selles-sur-cher est une appellation qui désigne un fromage de chèvre au lait cru, fabriqué en Centre-Val de Loire. Son nom est celui de la commune de Selles-sur-Cher, en Loir-et-Cher, mais les deux encyclopédies consultées n’en donnent pas la même explication : l’édition française rattache l’appellation au fait que le principal centre de collecte et de revente du fromage se trouvait dans cette commune, l’édition anglaise au fait que le fromage y aurait été fabriqué pour la première fois au XIXe siècle. Le désaccord porte sur la raison du nom, non sur le lieu.

    L’appellation d’origine est reconnue par un décret du 21 avril 1975, modifié le 29 décembre 1986 en appellation d’origine contrôlée, puis protégée par une appellation d’origine protégée depuis 1996. Elle fait partie des douze appellations de fromages de lait de chèvre qui cumulent ces protections — quatorze prochainement. La fiche produit de l’Institut national de l’origine et de la qualité situe la zone de production dans le Loir-et-Cher, l’Indre et le Cher.

    Caractéristiques

    Le selles-sur-cher est élaboré au lait de chèvre entier et cru. L’Institut national de l’origine et de la qualité le décrit comme une pâte molle à moisissures superficielles, avec un affinage minimum de dix jours. Il se vend en petites unités cylindriques dont la forme est légèrement tronconique :

    • environ 8 cm de diamètre à la base, ramenés à environ 7 cm au sommet ;
    • 2 à 3 cm de hauteur ;
    • environ 150 g.

    L’extérieur est sec, couvert d’une moisissure gris-bleu, et dégage une odeur de moisi. La pâte centrale est caractéristique du fromage de chèvre : ferme et dense au premier contact.

    Dégustation

    En bouche, cette pâte devient humide et fondante. Le goût est légèrement salé et laisse un arrière-goût persistant. La moisissure de surface se mange souvent : sa saveur est nettement plus prononcée que celle de la pâte, ce qui permet de doser l’intensité d’une bouchée selon qu’on la conserve ou qu’on l’écarte.

    La meilleure période de consommation s’étend d’avril à août.

  • Sepet peyniri (fromage au panier)

    Origine

    Le fromage au panier, ou basket cheese, désigne une famille de fromages présents autour de la Méditerranée. Son nom vient de sa méthode de façonnage : le caillé est traditionnellement moulé dans un panier, dont le tressage laisse une empreinte tissée à la surface du fromage.

    En Turquie, ce fromage porte le nom de sepet peyniri. Il est originaire de la région égéenne et reste surtout associé aux villes du littoral, en particulier Karaburun, Çeşme et Ayvalık. Dans ces localités, il est généralement fabriqué au lait de brebis et connu sous le nom de kelle peyniri.

    Le fromage au panier existe aussi en Italie, où il entre dans la composition de plusieurs tourtes salées traditionnellement servies à Pâques.

    Caractéristiques

    Le sepet peyniri est un fromage à caillé frais. Traditionnellement, il est fabriqué au lait de chèvre, mais le lait de brebis et le lait de vache sont fréquemment utilisés.

    • Moulage : les paniers traditionnels sont en roseau et portent le nom de gova. La production commerciale utilise cependant souvent des récipients en plastique, qui remplacent le panier tressé.
    • Texture : la pâte est décrite comme semi-molle, élastique et crémeuse.
    • Sel : le fromage frais n’a pas de goût salé. La version séchée présente une légère salinité.

  • Takammart

    Origine et étymologie

    La Takammart est un fromage traditionnel algérien produit dans la région du Hoggar et du Tassili n’Ajjer, dans le Sahara algérien. C’est une spécialité fromagère touarègue de ces deux régions. En tamacheq, la langue berbère touarègue, le mot takammart signifie tout simplement « fromage » ; il a pour équivalents takemmarit en tumzabt, le dialecte mozabite, et en ouargli.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage blanc sec, fabriqué selon des procédés traditionnels à partir de lait frais entier de chèvre ou de brebis : la source retenue ne privilégie ni l’un ni l’autre et mentionne les deux laits. Particularité notable, le sel n’entre pas dans son procédé de fabrication, à la différence d’autres fromages de la région du Hoggar et du Tassili n’Ajjer comme le ioulsân.

    Fabrication

    Le lait cru est ensemencé par l’ajout d’une portion de présure extraite de la caillette d’un jeune cabri ou d’un agneau, incorporée au lait fraîchement trait. Juste après la traite, le lait encore chaud est versé dans un grand vase en bois, puis remué à l’aide d’un bâton imbibé de présure.

    • Pendant la coagulation, une éseber — une natte de Panicum tressée avec de fines lanières de peau — est placée au-dessus d’un récipient propre, généralement une calebasse.
    • Des morceaux du coagulum, la masse pâteuse du caillé appelée akrou, sont déposés sur la natte puis pétris à la main afin d’égoutter le lactosérum.
    • Les plaquettes de fromage sont ensuite exposées au séchage à l’air libre, sur une natte de séchage nommée addabara, ou bien sur un châssis ou des branches d’arbres.

    Le séchage complet et le durcissement du fromage, qu’ils se fassent à l’ombre ou au soleil, sont réalisés au bout d’un mois.

    Un fromage de saison et de parcours

    Dans la société tamacheq, la fabrication de ce fromage est une tâche majoritairement masculine : sa préparation est réalisée par les hommes éleveurs de troupeaux. Elle intervient pendant la saison des pluies, en hiver, période durant laquelle les pâturages sont plus denses et la production de lait plus abondante. Facile à conserver et aisément transportable, la Takammart constitue pour les nomades une source alimentaire supplémentaire.

    Le nom voyage au-delà du Sahara algérien : un document de la FAO consacré au Niger signale que tikomart est la désignation touarègue du fromage sec nigérien appelé tchoukou, produit décrit indépendamment de la Takammart algérienne et selon un procédé qui lui est propre.

  • Takemarit

    Origine

    Le takemarit, appelé aussi el kemmariya, est un fromage de chèvre traditionnel algérien. Il est originaire des régions de Ghardaïa et de Naâma. La presse algérienne le rattache plus largement au Sud du pays. Un article d’Echorouk cite Ghardaïa et Tamanrasset.

    Ce sont les femmes qui le fabriquent traditionnellement, selon des méthodes transmises de génération en génération. D’après Algérie360, certaines laiteries du Sud le produisent aujourd’hui de façon semi-industrielle en gardant la recette d’origine. On le trouve ainsi sur les marchés du Sud et dans quelques supermarchés du Nord.

    Caractéristiques

    Le takemarit est un fromage blanc mélangé à du leben (lait fermenté). Il ne contient pas de sel et sa texture est douce. Algérie360 décrit un goût délicat et rafraîchissant.

    Les descriptions ne concordent pas toutes. Un article d’Echorouk reprend la fiche du site gastronomique TasteAtlas. On y lit que le fromage peut aussi se faire avec du lait de vache ou de chamelle. La fabrication décrite est différente : un mélange de lait cru et de sel est chauffé jusqu’à ce qu’il caille, puis égoutté. Le fromage prend ensuite une forme ronde et plate. L’encyclopédie et la presse algérienne récente parlent, elles, d’un fromage de chèvre sans sel. Nous suivons cette version, sans pouvoir trancher définitivement.

    Dégustation et place dans la tradition

    Le takemarit est un fromage de fête. On le sert lors des célébrations et des cérémonies familiales. Algérie360 cite les fêtes religieuses, les mariages et les naissances. C’est aussi un signe de bienvenue : on l’offre aux invités avec du thé à la menthe et des cacahuètes. Il se déguste frais.

    • Accompagnements : thé à la menthe, cacahuètes
    • Sans pain, d’après Wikipédia et Algérie360. L’article d’Echorouk, qui reprend TasteAtlas, parle au contraire de pain ou de thé.
    • Service : frais

    La presse algérienne a signalé que le takemarit figurait dans un classement TasteAtlas des meilleurs fromages de chèvre du monde.