Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Yak

  • Chhurpi

    Origine et aire de consommation

    Le chhurpi (népalais : छुर्पी ; tibétain : ཆུར་བ།, THL churwa) est un fromage traditionnel originaire de la région himalayenne, notamment du Tibet. Il se consomme au Népal, au Bhoutan, au Tibet et dans certaines parties du Nord-Est de l’Inde. Il est également connu sous les noms de durkha et chogo/chugo. Les Sherpas le désignent sous le nom de sherkam, tandis qu’en dzongkha, la langue officielle du Bhoutan, on l’appelle durukowa ou durukhho.

    Ce fromage est élaboré à partir de lait de yak ou de lait de chaurie.

    Deux fromages sous un même nom

    Le chhurpi existe sous deux formes très différentes, une molle et une dure.

    • La forme molle est blanche et de goût neutre. Elle est préparée en laiterie locale ou à la maison à partir de babeurre bouilli, dont la masse solide obtenue est séparée du liquide puis égouttée dans un linge fin ; elle est parfois laissée à fermenter légèrement pour prendre un goût plus acidulé. Le produit obtenu s’apparente à la ricotta italienne, elle-même issue du petit-lait.
    • La forme dure s’obtient à partir du chhurpi mou : celui-ci est enveloppé dans un sac de jute et pressé pour en évacuer l’eau, puis, une fois séché, découpé en petits morceaux cuboïdes que l’on suspend au-dessus du feu pour les faire durcir davantage. Le chhurpi est considéré comme l’un des fromages les plus durs au monde.

    Dégustation et usages

    Le chhurpi mou entre dans des plats de légumes, sert de farce pour les momos, se prépare en chutney avec tomates et piments, ou se consomme en soupe. Dans les régions montagneuses de l’Himalaya, il est décrit comme un substitut aux légumes, apprécié pour sa richesse en protéines.

    Le chhurpi dur se consomme autrement : on le garde en bouche pour l’humidifier et le ramollir peu à peu, un peu à la manière d’un chewing-gum. Un seul bloc peut ainsi occuper son consommateur de trente minutes à cinq heures.

    Ce que les sources ne disent pas

    Les articles consultés ne précisent ni durée de séchage, ni composition détaillée, ni format normalisé des blocs, ni date d’apparition de ce fromage.

  • Flower of Rajya

    Origine

    Le Flower of Rajya est un fromage de lait de yak. La documentation disponible le situe au Népal, où il est fabriqué par des nomades tibétains en collaboration avec la Trace Foundation. Ce point mérite d’être signalé : la fiche est classée ici sous la Chine, alors que la seule source consultable rattache la production au Népal. En l’absence d’une source officielle permettant de trancher, les deux indications sont rapportées telles quelles plutôt qu’arbitrées en silence.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage ferme. Le lait est chauffé et mis à maturer dans de grandes cuves de cuivre, puis caillé, égoutté et moulé en meules de 4,5 à 5,4 kg (10 à 12 livres). Le salage se fait à sec, au sel rouge du Tibet, avant une phase d’affinage dont la source ne précise ni la durée ni les conditions.

    • Lait : yak
    • Pâte ferme
    • Meules de 4,5 à 5,4 kg
    • Salage à sec au sel rouge du Tibet

    Conditionnement

    Une fois affinées, les meules sont enveloppées dans des écharpes puis rangées dans des paniers de bambou. Ce mode de conditionnement, emballage textile et vannerie, est indissociable du fromage lui-même dans la seule description publique qui en existe.

    La matière documentaire sur ce fromage reste très limitée : aucune source réglementaire ne le décrit, et les caractéristiques organoleptiques (goût, texture en bouche, odeur) ne sont documentées nulle part de manière vérifiable. Cette fiche s’en tient donc à ce qui peut être établi.